En Valladolid hacían un pastel parecido al que llamaban "Juanitas". Las comprábamos los domingos en Palacios (ahora Maro Vallés). Aquellas Juanitas eran bastante más grandes que los piononos de Casa Isla y estaban espolvoreadas con canela en lugar de la costra de caramelo. La base de bizcocho era más ancha, un poco más fina y sin emborrachar (no le hacía ninguna falta, de suave y tierno que estaba). Era uno de nuestros postres preferidos, aunque escoger un favorito entre aquellos pasteles se me antoja imposible.
En Madrid descubrí una pastelería en Chueca, de dueño granadino, que elaboraba los piononos a diario de manera artesana. Además de los pequeños también preparaba una versión de mayor tamaño, igual de rica, que suponía el colofón más suculento a una mañana de compras. Han cerrado así que tendré que dedicarme a buscar un nuevo proveedor o dedicarme a elaborarlos según la receta.
Según la tradición, la historia del "pionono" se remonta al año 1897, año en el que Ceferino Isla González se estableció en la Calle Real de Santa Fe en Granada y abrió su obrador de pastelería, en el mismo lugar en el que aún sigue ubicada la Casa Isla. Hay quien defiende que la receta del dulce es muy anterior a ese año. Se dice que incluso podría ser de origen morisco y algunos sitúan su procedencia en Cádiz. El nombre ha transcendido a otros continentes, aunque no con el mismo significado. En América se denomina pionono a lo que en España se conoce comúnmente como brazo de gitano (en Chile se llama brazo de la reina) y puede llevar un relleno tanto dulce, de chantilly, frutas o dulce de leche, como salado, de mayonesa y fiambre. En Puerto Rico se llama así a un plátano relleno de carne picada.
Aunque el origen se discuta, el nombre sí que procede del dulce granadino. Ceferino era muy devoto de la Virgen y bautizó así al pastel en homenaje al Papa Pio IX que, el 8 de Diciembre 1854, fecha que quedó asignada para la festividad de la Inmaculada, había publicado la Bula Ineffabilis Deus que rezaba: "...declaramos, proclamamos y definimos que la doctrina que sostiene que la beatísima Virgen María fue preservada inmune de toda mancha de la culpa original en el primer instante de su concepción por singular gracia y privilegio de Dios omnipotente, en atención a los méritos de Cristo Jesús Salvador del género humano, está revelada por Dios y debe ser por tanto firme y constantemente creída por todos los fieles..." Ceferino no sólo bautizó su pastel con el nombre del Papa (pionono), sino que además lo diseñó para que recordase a la figura eclesiástica: aspecto cilíndrico y algo rechoncho (bizcocho borracho enrollado sobre sí mismo) que reviste con un balandrán blanco (la canastilla de papel en la que se recogen los jugos) y que adorna con un copete de crema tostada (símbolo del solideo).
Pío IX (Pío Nono) tuvo el papado más largo de la Historia (exceptuando a San Pedro). Estuvo al frente de la Iglesia durante 31 años. También fue último Papa Rey. Pese a que intentó preservar los Estados Pontificios, estos fueron conquistados en 1860, a lo largo del proceso de unificación de Italia. Pío IX se negó a reconocer el reino de Italia y a establecer relaciones diplomáticas con él. Rechazó las garantías personales que se ofrecían y excomulgó al rey Víctor Manuel II de Saboya (excomunión que revocó antes de la muerte del monarca). Mediante la bula Non Expedit prohibió a los católicos, bajo severas penas canónicas, toda participación activa en la política italiana, incluido el sufragio.
PIONONOS (la receta no es mía sino sacada de Internet, aunque no recuerdo de dónde)
INGREDIENTES
Para el bizcocho
3 Huevos grandes
90 gr. de azúcar
60 gr. de harina de trigo para repostería con una pizca de sal
30 gr. de Maizena
Para la crema
150 gr. de azúcar
La corteza de un limón (sin lo blanco)
650 ml de leche
6 yemas de huevo
90 gr. de Maizena
100 gr. de Ron blanco
Para el almíbar borracho
75 gr. de agua
25 gr. de Ron blanco
100 gr. de azúcar
PREPARACIÓN
El bizcocho
Poner en un bol los huevos y el azúcar, ponerlo al baño maría y batir con varillas durante unos 6 minutos. Sacarlo del calor y continuar batiendo hasta conseguir una mezcla cremosa, espumosa y blanqueada.
Añadir la harina tamizada e incorporarlas despacio, con movimientos envolventes desde fuera hacía dentro, con la ayuda de una espátula no metálica (para que no baje).
Cocción
Verter el preparado en una bandeja (37 x 31 cm.) cubierta con un silpat o papel vegetal y extenderlo de manera homogénea por toda la superficie.
Cocer en el horno precalentado a 170º durante 8 minutos (no debe dorarse para evitar que se endurezca).
Enfriar fuera del horno cubierto de un paño húmedo para que no se endurezca y se convierta en galleta.
Crema
Poner todos los ingredientes en un cazo (menos la piel de limón y el ron) y batirlos a mano, con un tenedor o con varillas. Añadir la piel de limón. Poner al fuego sin parar de remover hasta que espese. Apartar del calor, agregar el ron y mezclar bien.
Verter la crema en una manga pastelera o bolsa. Evitar que quede aire dentro. Una vez fría, conservarla en la nevera.
El almíbar borracho
Poner el agua, azúcar y ron en un cazo a fuego medio durante 8 minutos.
Enfriar y reservar.
Montaje
Poner el bizcocho sobre el silpat con la parte de arriba hacia abajo. Pincelarlo con almíbar.
Extender una capa, de aprox. medio centímetro de grosor, de crema.
Cortar el bizcocho en dos partes iguales.
Enrollar cada bizcocho con la ayuda de papel film, vegetal o del silpat, presionando al mismo tiempo para que quede bien compacto.
Congelarlos durante un par de horas (para darles firmeza y evitar que se rompan al cortarlos).
Con la ayuda de un hilo cortar cada rollo en secciones de unos 3 cm de grosor (enrollar el hilo y estrangular el rollo hasta seccionarlo). Colocarlos por la parte del corte sobre una bandeja.
Con una boquilla de manga pastelera hacer un copete de crema encima de cada pionono.
Espolvorear con azúcar y quemarlo con el soplete.
Colocar cada pastel en una canastilla individual de papel rizado.
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