miércoles, 10 de agosto de 2011

Trucos de cocina

SARTEN ANTIADHERENTE
1. Si quieres que ninguna sartén se te pegue, corta un diente de ajo por la mitad y pásale por toda la sartén, sobre todo por el fondo. Además de no pegarse, dejará un sabor muy agradable en lo que hagas en ella.
2. Cuando no se disponga de sartén de teflón se puede usar cualquier otra, lo importante es calentarla al máximo sin nada dentro. Cuando la temperatura sea elevada, poner dos a tres cucharadas colmadas de sal fina, esparcirla por todo el fondo y dejar que se caliente por uno o dos minutos. Después tirar la sal con cuidado (yo la paso a otra sartén para que se enfríe) ya que esta muy caliente y puede causar quemaduras serias. Dejar nuevamente la sartén en el fuego, poner aceite y fría lo que quiera sin temor a que se pegue o quede salado.

BAÑO MARÍA Para cuajar flanes, tocino cielo, pasteles de pescado, es aconsejable colocar tapa con paño cocina de felpa entre medias que absorba el vapor.

MASAS La levadura madre la puede hacer uno mismo. Para ello, mezcla en un vaso un dedo de harina y agua, hasta que tenga la consistencia de un puré ligero. Déjalo un día a temperatura ambiente (20 a 25º C) un poco destapado. Al cabo de ese día, añade un poco más de harina y revuelva hasta que quede un puré un poco más espeso. Cuando veas que se esponja y huele a ácido, ya tienes la levadura madre hecha.

FRITOS Cuando se fríe pescado o algún alimento rebozado en huevo, para que no haya espuma sólo hay que echar tres palillos al aceite cuando este caliente.
INGLESA.- Empanar a la inglesa consiste sobre todo en pasar por yemas de huevo batidas añadiéndole dos gotas de aceite a las yemas de los huevos batidas para evitar que el empanado se queme.

MARINAR.- Cundo se marina una carne, nunca se debe salar, ya que la sal cuece. Siempre hay que cubrirla con un poco de aceite para protegerla de la oxidación. No conviene marinar más de 24 horas.

BATIDORA.- Para que cuando se tritura algún condimento en cacerola y para que no te salpique, el truco consiste en tapar dicha cacerola con papel de aluminio, agujereando en el centro y pasar la batidora por dicho agujero.

MANTEQUILLA.- Para que se vaya el gusto de la mantequilla rancia inserta en ella una zanahoria cruda pelada.

LEGUMBRES SECAS.- No es recomendable dejar las legumbres secas en remojo, pues fermentan. Lo mejor es blanqueadas echándolas en agua antes de calentarla y en cuanto el agua hierva, se sacan y se escurren.
LENTEJAS.- Para que no se conviertan en puré, un truco consiste en saltear las lentejas previamente durante 5 minutos removiéndolas, la piel se agrieta y después en la cocción quedan enteras.

ARROZ QUEMADO Cuando hacemos arroz, y vemos que se nos ha quemado lo mejor es poner una cebolla entera en medio del arroz, así evitaremos que a la hora de comer sepa a quemado
ARROZ Para evitar que se pase rehogarlos 4-5 min en sarten sin dejar de remover.

CARNES.- Si en un descuido la carne que tenías en el horno se te ha endurecido, no dudes en añadir unos cuantos tomates a la fuente, los ácidos del tomate te ayudaran a que se vuelva tierna.
CARNE EMPANADA PERFECTA: Antes de empanar la carne, debemos macerar la carne durante 4 horas en leche. Para que el empanado quede más crujiente, mezclar el pan rallado con kikos y copos de maíz triturados. De esta forma conseguiremos un empanado crujiente y una carne tierna y jugosa.
MARINAR CAZA:  Llenar una olla con 2 litros de vino, una cebolla cortada, 1 apio, 1 puerro, un poco de tomillo, romero, pimienta en grano, canela en rama. Hervir la mezcla hasta que se evapore todo el alcohol. Dejar enfriar antes de introducir la carne. Marinar durante 48 horas.
ABLANDAR CARNE: Las carnes duras si se ponen con yogur unas horas antes de cocinarlas (o la noche anterior) se quedan mucho más blandas. Sobre todo las guisadas. Tb va muy bien para el pollo, sobre todo si se quiere adobar porque el adobo penetra mucho más.
Para que el asado quede jugoso por dentro y crujiente por fuera, debemos procurar cerrar los poros de la carne. Si no queremos dorar la carne en aceite antes de ponerla en el horno, podemos poner el trozo de carne en un colador grande y rociarla con agua hirviendo por todos los lados. Dejarla escurrir, secar bien con papel de cocina y está lista para asar.
CONEJO.- El conejo no se debe cocer demasiado, pues su carne quedará fibrosa. Si quieres que la carne sea mas jugosa, ponlo en remojo con leche durante 24 horas.

GUISO SALADO.- Si un guisado de carne ó pollo, se te ha pasado de sal, no le añadas agua, lo mejor es añadir un vasito de leche fría, mueves la cazuela y verás que se le quita lo salado.
PICANTE.- Si te has pasado de picante, añade manzana rallada para contrarrestarlo. 
ESTOFADO DURO Se puede transformar en albóndigas: Por cada 300 gr carne 400 gr de patata cocida. Triturar. Añadir 2 huevos, ajo y perejil picados, un poco de leche, chorrito zumo limón, sal y pimienta. Trabajar masa hasta blanda y compacta. Moldear albóndigas, rebozar en pan rallado y freir.

CEBOLLAS.- Para que las cebollas al guisarlas te queden enteras, pélalas y practícales una incisión en forma de cruz en uno de sus extremos para que entre bien el agua o la salsa.

RECONOCER PESCADO FRESCO: Piel y ojo brillante, ojo transparente, branquias rojas y cuerpo consistente (no se dobla)
LANGOSTA.- Para cortar en dos mitades la langosta se corta en dos partiendo del extremo de la cola, al contrario que el bogavante, las langostas grandes son mejores que los bogavantes.
PESCADO FRITO Para evitar que se ablande no hay que salar hasta el final y hay que freírlo en aceite muy caliente.
PESCADO REBOZADO CRUJIENTE para conseguir un bacalao frito más crujiente y jugoso el truco está en el modo de pasarlo por harina: se pasa por harina una vez, se moja en agua muy fría y se vuelve a pasar por harina. Una vez hecho esto se fríe en aceite muy caliente.

PESCADO COCIDO Para evitar que se deshaga introducir con el agua hirviendo y dejar SÓLO 5 min (con temporizador) y sacar con espumadera.
CALAMARES.- Para que no te resulten duros en un baño de leche cruda unas dos ó tres horas.
CABALLA.- Para digerir mejor la caballa, aparte de eliminar la película que recubre las paredes del estomago, se aconseja dejarla marinar durante dos horas largas en vinagre y sal gorda, que destruye la grasa. Cuanto menos esté cocida la caballa, mas blanda estará. Se aconseja unos veinte minutos de cocción, nunca menos.

NO SE PEGUE TORTILLA PATATA: Para que no se pegue la tortilla de patatas en la sartén, echar antes un poco de sal gorda y calentar, (quitar antes de cocinar la tortilla)
HUEVOS.- Echa sal al agua de cocción para hacer huevos duros, de esta forma los pelarás mejor y para que no se te rompan al cocerlos puedes agujerearlos con mucho cuidado en uno de sus extremos.
Si el huevo se agrieta y la clara se sale, basta con añadir un poco de vinagre al agua y cerrará la grieta.
Acuérdate que los huevos se agrietan mas si están fríos, así que sácalos un poco antes de la nevera.

PATATAS COCIDAS SIN DESHACER: Para que las patatas cocidas no se deshagan al hacer ensaladas, ensaladillas u otros platos, se debe echar en el agua de la cocción unas gotas de vinagre, de esta manera cuando mezcles la patata, esta no se deshará y no se convertirá en puré. Cocer a fuego lento con 1 cucharada de vinagre blanco. Antes de cocerlas dejarlas 30 min sumergidas en agua fría.
PURÉ DE PATATAS SIN GRUMOS Cocer sin pelar y luego pasar por el pasapuré cuando estén bien calientes.

AJOS
Ajos fáciles de pelar: Para pelar los ajos con facilidad y que no se nos quede la piel pegada a los dedos, poner los dientes de ajo de remojo en agua durante 10 o 15 minutos. Saldrá la piel casi sola.
Aliento a ajo: Para eliminar el aliento a ajo, poner en la boca un poquito de perejil por unos instantes.

GAZPACHO
Añadiendo un poco de zumo de lima y de limón, el gazpacho adquiere un nueva dimensión.
Gazpacho que no repita : Hazlo como siempre, y añádele una manzana golden, seguro que no te repite. ¡Ah! y si no le hechas pan se te conservará por mas tiempo.

JUDÍAS VERDES Para evitar que se decoloren al cocerlas echarlas siempre en agua ya hirviendo y con sal.

CONSERVAR MACEDONIA SIN ENNEGRECER: Guardar en tupper cubierta de agua con gas. Antes de servir añadir un chorro de limón.
FRUTA FRESCA: Guardar en nevera, separar de verduras de hoja que emiten sustancias que la deterioran más rápidamente.
EVITAR PLATANOS NEGROS: Para conseguirlo solo tienes que meter los plátanos junto a un limón (entero) en una bolsa de plástico. Cierras la bolsa, la metes en la nevera y listo, tus plátanos mantendrán su color amarillo sin ponerse negros.
MELÓN.- Elección de un melón: Es mejor el melón hembra que el macho, el melón hembra tiene el troncho mas ancho que el macho. Si el rabo del melón se resiste al retorcerlo, el melón no está maduro, tiene que romperse fácilmente. Es preferible el melón de piel granulosa al de piel lisa.

EVITAR SALPICADURAS ACEITE Si cae algo de agua en el aceite o al freír, para evitar que salte hay que añadir un poco de sal al aceite caliente.

CONSERVAR HIERBAS (PEREJIL, ALBAHACA, CILANTRO, MENTA...): Guardar las hierbas frescas en el congelador en una bolsa, cuando estén congeladas se cristalizan con lo que se pueden aplastar en la bolsa con las manos y se trituran de esta manera y sólo hay que ir sacando lo que se necesite (lo mejor con una cucharita desde la bolsa), una vez aplastadas no abultan nada.

MONTAR CLARAS Y YEMAS: Se montan mejor con los huevos a temperatura ambiente o tb poniendo el cacharro sobre una cacerola con agua hirviendo (aunque sin que llegue a tocarla, simplemente con el vapor). Se quedan más espumosos, firmes y con más volumen, y además mucho más rápidamente.
CONSEJOS PARA MONTAR NATA . Para poder montar nata con mucha más facilidad guardaremos el recipiente ovalado y metálico que utilizaremos (recipiente de pastelería) en el frigorífico hasta que se haya enfriado considerablemente.
Gracias a la acción del frío, la nata (que tb debe estar bien fría) se montará sin ningún problema.
Este consejo, es ideal para las natas que no son excesivamente frescas o que no han estado durante mucho tiempo guardadas en cámara o nevera

NO GRUMOS: Siempre que hagas postres en los que utilices harina refinada de maíz, mézclala con azúcar antes de utilizarla. De esa forma no se hará grumos cuando vayas la utilices.
Si lo que vas a hacer es una salsa, una crema o una papilla (en salado), disuélvela primero en un líquido frío (agua o leche) y luego ya puedes ponerla al fuego, ya que si echas la harina directamente en un líquido caliente se hará grumos y no habrá forma de deshacerlos.
HARINA SUELTA: Para evitar que la harina se apelmace, porque coge humedad, coloca una hoja de laurel dentro del paquete o tarro donde esté guardada la harina. La hoja de laurel absorberá la humedad ambiental y mantendrá la harina fresca y sin apelmazar.
GUARDAR PAN RALLADO Si tienes pan sobrante y quieres rallarlo, para que no se te estropee ni se ponga húmedo, mete el pan rallado en un bote y añádele una hoja de laurel. Te durará meses como el primer día.
GALLETAS CRUJIENTES Guardar en tarros herméticos. Tb poner unos terrones azúcar o garbanzos crudos para que absorban la humedad.

PESAR.- parámetros indicativos:
  1. Aceite.- 5 gr. Una cucharada de café .- 16 gr. Una cucharada sopera.
  2. Agua.- 5 gr. Una cucharada de café.-18 gr. Una cucharada sopera.
  3. Harina.- 5 gr. Una cucharada de café.- 15 gr. Una cucharada sopera.
  4. Mantequilla.- 4 gr. Una cucharada de café.-12 gr. Una cucharada sopera.
  5. Miel.- 5 gr. Una cucharada de café.- 18 gr. Una cucharada sopera
  6. Sal.- 5 gr. Una cucharada de café.-15 gr. Una cucharada sopera.
    Hasta aquí todas las cucharadas rasas.
  7. Azúcar.- 9 gr. Una cucharada de café.- 25 gr. Una cucharada sopera.
  8. Mantequilla.- 9 gr. Una cucharada de café..-22 gr. Una cucharada sopera.
  9. Sal.- 9 gr. Una cucharada de café.- 25 gr. Una cucharada sopera. Todas las cucharadas colmadas.

2 comentarios:

ANT dijo...

Que práctico y que ingenioso todo. Me ha encantado!(Lo dificil va a ser recordar los trucos a la hora de la verdad...).

Apicius dijo...

Estas cosas son interesantes y a veces hasta funcionan.
Salkudos