Tartar de Buey de Mar, aguacate y caviar

El tartar es un plato muy versátil, sencillo de realizar y, generalmente, muy agradecido. Admite variar sus ingredientes, sustituir unos por otros en caso de que nos falte alguno y añadir algún extra por la sencilla razón de que nos apetece probar. El tartar de carne es un clásico, más recientes son los de pescado, en cuyo éxito la adopción y aceptación de la cocina japonesa ha tenido mucho que ver. Los he probado de todo tipo: de atún con aguacate y wasabi y también otra versión más cremosa del mismo pescado gracias a la mayonesa de soja con un toque de sake, el de corvina con cebolleta y naranja fue un descubrimiento, aún recuerdo el de gambas, calabacín y pesto del Boccondivino, y en la Comedie de Ginebra el de salmón con aguacate y mostaza de Dijon... Difícil escoger uno, lo que si sé es que para convencer a los más reacios sólo hay que probar con cualquiera de estas recetas.

Tartar de Buey de Mar, aguacate y caviar
Ingredientes (4 personas)
2 bueyes de mar de 650 gr (se puede hacer también con cangrejo o incluso con gambas o carabineros)
1 aguacate
6 champiñones
Zumo de limón
1 chalota
Hierbas aromáticas picadas: ajetes, perejil, un poco de cebolleta.
Sal en escamas
Pimienta
Aceite de hierbas
Aceite
Vinagre y mostaza
4 cucharadas de caviar para decorar (el Avruga, si no tenéis presupuesto para el caviar de verdad, queda muy apañado. Eso sí: nada de bolas de hormigas de mujol)

Elaboración
Hervir los bueyes de mar (14 minutos por cada 800 gr)
Una vez cocidos refrescar en un recipiente con agua y hielo para detener el punto de cocción.
Retirar la carne de su interior.

Combinar las hierbas con la sal y la chalota picada.

Para la vinagreta: mezclar la mostaza, la sal,  la pimienta y el vinagre en un recipiente. Añadir poco a poco el aceite.

Picar los champiñones y el aguacate. Aliñarlos al gusto con unas gotas de limón y parte de la vinagreta.

Por último poner el buey de mar con el resto de la vinagreta en otro bol. Mezclar bien antes de añadirle la combinación de hierbas.

Montaje
Colocar un molde de anillo sobre el plato. Poner en el fondo el aguacate con los champiñones y distribuir por encima el buey de mar. Retirar el molde y decorar con una cucharada de caviar.