COMIDA NAVIDEÑA

El pavo de Navidad es la tradición que reúne todos los 25 de Diciembre a la familia House. Desde hace unos años se celebra en casa de sus primos y es en concreto su primo el que ejerce de chef y se encarga de preparar, con resultados espectaculares, el delicioso pájaro y todos sus aditamentos.

La hora de cita de los, algunos más y otros menos, puntuales convidados se sitúa entre las dos y media y las tres, momento en el que puede dar comienzo el ágape con un clásico, y no por ello menos apetecible, aperitivo de langostinos. Como ayer hizo muy bueno, lo disfrutamos aún más tomándolo en la amplia y soleada terraza. Una vez dimos buena cuenta de todo, fue el momento de pasar a la mesa. Desde el interior no se pierde la amplia panorámica del balcón ya que, el salón es una gozada: enorme, con tres amplios ambientes: trabajo, comedor y ocio, luminoso y con acristalamiento en herradura salvo por el muro sur que da acceso a la cocina y una parte de la pared este, que limita con el resto de la casa.

Para el primer plato, suele ser su tía la que se viene cargada con una enorme olla de cardo con salsa de almendras, elaborado según la receta familiar de la abuela, tan rico que una casi lamenta que no sea plato único. Este año el guiso llegó de la mano de su suegra y también estaba buenísimo, aunque llevaba un toque de pimentón que no es precisamente mi especia favorita. Por ello no me costó abstenerme de repetir y así hacerle mejor los honores al ave con su suculento relleno de castañas, ciruelas pasas y cebolla asada, su salsa de cebolla, y el acompañamiento de puré de manzana (que en alguna ocasión se ha beneficiado de la imaginación del cocinero con un original toque de pimienta y de hierbabuena, mmm...). El puré de patata fue sustituido este año por una innovadora crema de castañas con leche de coco que casaba muy bien con la carne del animal. Quedó perfecto. El chef nos confesó que nunca se acuerda de un año para otro por lo que sería aconsejable que anotase los trucos, tiempos y proporciones empleados esta vez. Es una suerte que el pájaro en cuestión pasase de largo los 5 kg porque, además de la segunda ración casi generalizada, nos agenciamos una parte de las sobras para traérnoslas a casa.

Una vez nos vimos hartos de pavo, para ayudar a bajar todo aquello sirvió una ensalada de escarola con naranja y granada. De ese modo, se supone que se hace hueco para el postre y los tradicionales dulces navideños. House y yo nos encargamos de estos, además de los vinos y el champán. Pensamos que sería buena idea comprar algo del yogur helado de Llao Llao con siropes surtidos a escoger, que tuvo mucho éxito en Nochebuena en casa de mis padres. Ni que decir que también fue muy bien acogido. Además, el viernes me fui a buscar unas "florentinas", finísimas pastas de almendra laminada con crujiente caramelo, que sé que les encantan. Antes las tenían cerca de casa pero cerraron y hace poco las encontré en la Pastelería Campos de Retana, en la C/ D. Ramón de la Cruz 40. Están casi igual de buenas que las originales. Las he probado también recubiertas de chocolate en Oriol Balaguer y son mortales, por lo que las tendré en cuenta para otra ocasión. Las he descubierto por Internet con envió a domicilio (foto y enlace). Entre los turrones llevamos uno que resultó ser un descubrimiento: Turrón de Jijona a la Piedra de "La Turronería" de Primitivo Rovira e hijos S.L. Cremoso y muy ligero, para nada empalagoso ni pastoso.  Se deshacía en la boca con sabores de almendra, aroma de limón y un sutil toque a canela. No me gusta el Turrón de Jijona y este me ha encantado, ni siquiera creo que pertenezca al mismo grupo. Si es así, es con diferencia, el mejor que he probado, me recordaba al añorado helado de turrón de Mari Nieves de Linares.

El menú fue regado con un estupendo vino tinto escogido por el Dr. House (un magnum de Hesvera Reserva), algo de cava, que no probé, y champán francés de Moet-Chandon ( por mucho que se esfuercen los catalanes no consigue igualarlo ni por asomo). El único cava que me gusta de verdad es el Codorniú Pinot Noir pero, al lado de un Moet Chandón Rosée no tiene nada que hacer (por no hablar del increíble Cristal, mi favorito y del que estoy deseando probar el rosado). Creo que el champán es la única versión de vino rosado que me gusta.

El tiempo se pasó volando y aunque la comida dió comienzo a las 3 de la tarde no nos levantemos de la mesa hasta más allá de las 7 (que en nuestro caso fueron las 8). Otros años, si hace frío nos colocamos con las bandejas de dulces alrededor de la acogedora chimenea junto con unos, supuestamente, digestivos gin-tonics (de los que me abstengo) y allí, antes de darse cuenta, las 8 se transforman en las 10.

La siguiente receta no es la del pavo de la familia de House aunque la he adaptado a esta. Su primo no lo marina previamente aunque sí que inyecta bien la carne el día de antes para emborrachar al animal y evitarle sufrimientos en el horno (que aunque ya esté muerto, una buena cogorza seguro que contribuye a congraciarle con su suerte).

PAVO DE NAVIDAD

INGREDIENTES (12 a 14 personas)
Para la marinada: 4 tazas de sal y 3/4 de taza de azúcar
1 pavo entero de unos 6 kilos, reservar los menudillos y el cuello
4 cebollas amarillas medianas, cortadas

3 manzanas reineta
Castañas peladas
Ciruelas pasas
1/2 ramillete de perejil fresco
6 cucharadas de aceite de oliva

1 vaso de brandy
12 salchichas caseras (1 por persona)
1 cucharada de harina de maíz para espesar la salsa
Salsa de soja.
Pimienta negra molida en el momento.


En una olla grande, echar la sal, el azúcar y unos 7 litros de agua. Remover hasta que se disuelvan. Sumergir el pavo en la salmuera y refrigerar de 4 a 6 horas. Aclarar y secar. Refrigerar de nuevo, sin cubrir, entre 8 y 24 horas.

Precalentar el horno a 200ºC con la rejilla en la posición más baja.

Poner el pavo, con la pechuga hacia abajo, en el centro de una fuente de horno grande y pesada. Rellenarlo con un tercio de las cebollas, ciruelaas, castañas, perejil y una cucharada de aceite. Atarlo bien.

Colocar las salchichas, las castañas, el menudillo y cuello del pavo y el resto de la cebolla, manzana y ciruelas alrededor del ave. Verter sobre ello una taza de brandy. Embadurnar bien el pavo con el resto del aceite.

Hornear durante 45 minutos. Darle la vuelta de forma que uno de los lados con ala esté hacia arriba y prínguelo de salsa (añadir agua a la fuente si se estuviera quedando seca). Asar durante 15 minutos más. Voltear el pavo para que el otro lado quede hacia arriba. Salsear y hornear durante 15 minutos más. Colocar la pechuga hacia arriba, salsear de nuevo, y asar hasta que la temperatura interna de la pata registre 75ºC (entre 30 y 40 minutos más).

Fuera del horno, cubrirlo con papel de plata y dejarlo reposar entre 20 y 30 minutos. Mientras el pavo reposa, extraer el cuello y menudillo del pavo de la fuente. Sacar la carne del cuello y trocearla con la del menudillo.

Inclinar el pavo y recoger el jugo en una fuente de horno y, después, transferirlo a una fuente de servir. 

Con cuidado, colar a un recipiente todo el líquido de la fuente de asar. Dejarlo reposar unos minutos antes de retirar y tirar la grasa superficial de los jugos. También se puede usar un separador de grasa. Verter la salsa en un cazo. Añadir la carne del cuello y los menudillos a la fuente. Cocer la salsa. Disolver en un poco de agua la harina de maíz y añadir a la salsa. Hervir un par de minutos hasta que espese. Condimentar al su gusto con salsa de soja, sal y pimienta. Transferir a una salsera.

Trinchar el pavo y repartir las salchichas, las castañas, la salsa. Acompañarlo de puré de manzana y regarlo con un  buen vino o, como prefieren las tías de House sin necesidad de tener que esperar hasta los postres, champagne francés desde el principio. Sólo queda disfrutar del ambiente familiar y de la incesante conversación en la larga sobremesa.