DIVERXO

¡Al fin hemos comido en Diverxo! Conseguir mesa nos costó tres intentos y, en el último, lo logramos gracias a llamarles con un mes de antelación. Pese a ello nos faltó un pelo para perderla, debido a su política de confirmaciones. Afortunadamente aquel problema fue aclarado sin mayores repercusiones.

Llegamos un poco antes de la hora que nos habían dado, que no era la misma que pedí pero no me dejaron opción en el tema (supuse que lo hacían para coordinar el servicio con el número de mesas atendidas a la vez y los platos a preparar en cocina). Si es esa la razón, no me quiero ni imaginar qué habría sido de nosotros si hubiésemos reservado cuando pretendíamos, ni que decir tiene que aún tienen mucho que mejorar en ese aspecto. Debimos de ser los primeros en aparecer, de ese turno, así que pudimos escoger entre tres mesas (y a partir de ahí esperar a que se presentaran los de las otras dos). Nos sentaron y nos avisaron muy amablemente que nos atenderían en cuanto les fuese posible. Había una caterva de camareros, así que si Miss Corn quiere hacer algo a ese nivel va a tener que contar con la colaboración de toda la familia. Aún así, tras probar sus tulipas, estoy convencida de que conseguirá sin problemas las 3 estrellas Michelín (Diverxo ha conseguido la segunda recientemente). 

Nos preguntaron por las bebidas: una cerveza japonesa para House y agua del tiempo para mí. Con éstas nos trajeron un cubo lleno de vainas de soja con una salsa de ají amarillo para tomar de aperitivo. El ají estaba buenísimo, con bastante ajo y un picante no muy intenso pero acumulativo, que llegó a hacer sudar ligeramente al Dr. House. No sé si su idea era la de que matásemos el hambre a base de soja, pero no compartíamos sus planes, así que tomamos unas cuantas piezas y esperamos un rato más, mientras valorábamos el local (foto). Es muy luminoso, acristalado en tres de sus lados por grandes ventanales rodeados por un jardín. Los techos son altos y las mesas están separadas entre sí, aunque se puede oír al camarero al comentar la composición de cada plato a los de al lado. La sensación de amplitud, sin ser completamente íntima, es adecuada. La acústica deja que desear, con tanto cristal y tan poco material para absorber ecos, lo que no lo convierte en el lugar ideal en el que coincidir con grupos grandes y ruidosos. No era el caso y estuvimos muy a gusto. El suelo es infame, apto tan sólo para una pista de patinaje. A punto estuve de terminar con mis tacones en el suelo de camino al lavabo.

Interior de Diverxo

Las opciones de menú eran tres: Menú Expresxo (entrante, 4 platos salados y 2 postres), menú Extenxo (entrante, 6 platos salados y 2 postres) y menú  Diverxo (entrante, 8 platos salados y 2 postres). Nos fuimos a la opción intermedia para no salir como un botijo. A posteriori decidimos que habríamos podido con el completo sin esfuerzo. Todo estaba buenísimo, lástima que las raciones eran de un par de bocados cada una, algunas de tres, con lo cual, contando con este margen, el cálculo sería: 3 bocados de entrante+20 de salado+6 de postre=29 bocados (y no eran de la contundencia de las albóndiguillas de mi abuela). La otra pega es que hubo que distribuirlos en un periodo de tres horas, por lo que prácticamente nos dio tiempo a hacer la digestión entre un bocado y otro. Así que, el resultado final de la división es de 10 bocados por hora. Ni siquiera Fletcher, "el gran masticador", era capaz de comer tan despacio. ¡Menos mal que tienen casi más camareros que clientes!, si no llega a ser así habríamos tenido que unir la comida a la cena.

El Sumiller, encantador, nos ayudó a escoger un vino. Le explicamos lo que nos gusta: con cuerpo pero sin ser basto, afrutado y complejo al tiempo. Para el estilo de comida nos recomendó un vino de Jumilla "Clio" (añada 2009, bodegas el Nido). Todo un acierto: delicioso y ligero pero sin ser agua. 

El menú consitió en:

Entrante: Mejillón tigre, un clásico del sitio por lo que he leído, sobre lecho balsámico. Venía en un cuenco en el que, sobre un fondo de salsa de balsámico de Módena, que quizás debiera de haber sido más sutil porque llegaba a predominar sobre el marisco, se apoyaba un mejillón de roca cubierto con bechamel ligera y espolvoreado en la superficie con polvillo de pan rallado. 

Una hora de reloj después de llegar, y veinte minutos tras el saciante mejillón, se decidieron a dar paso a los platos salados. La razón de esta demora se debió a que en la mesa de al lado habían pedido el menú Diverxo por lo que, para sincronizar nuestro servicio con el suyo, nos hicieron esperar el turno intercalado de diferencia. Me pareció de pésimo gusto e intolerable en un dos estrellas. Quizás, si se hubiese tratado de otra mesa no nos habríamos enterado de la jugada pero, de este modo, resultó más que evidente. 

Muertecicos de hambre recibimos con las bocas abiertas los siguientes bocados:  

Espectacular ventresca de bonito ahumada con mini dim-sum de huevo frito (de codorniz) con alioli negro y una salsa agridulce con un toque picante. Excepcional, me recordó a la exquisita anguila ahumada que tiene últimamente César en el Antojo. Es también excelente y no desmerece frente a la ventresca. 

Dim-sum de setas, cremoso y muy suave, con una fina lámina de cecina muy jugosa.

Mi favorito incuestionable: Dim sum de capón sobre obleas, con un par de trocitos de carabinero sobre un fondo de crema de marisco con un toque de azafrán. 

Como plato sorprendente, el de la foto de la cabecera del post: gamba frita al revés (se vierte el aceite a 200º sobre la gamba), con soja, yusu (cítrico chino) y mayonesa caliente. 

Cochinillo a la pekinesa, en dos partes: 

- La primera era una lámina crujiente y muy fina de corteza. ¡Increíble!, no sé cómo habían conseguido algo así: textura de galleta y sabor a cochinillo. Sobre ésta había: un bizcocho-espuma de sésamo, ligerísimo, unas huevas de trucha y unos dados de pepino con salsa hoisin de cerezas. 

-La segunda consistía en una albóndiga de picada de secreto ibérico (lo llamaban hamburguesa, debía de parecerles grande porque se tomaba en dos bocados). Estaba cocinada al vapor con un final de plancha. La presentaban en una hoja de corazón de lechuga y un poco de hierbabuena para envolverla en la verdura y comerla con las manos tras mojarla en un bol de caldo asiático suave (con vinagre de arroz, pimentón y orégano). 

El plato final era un estofado de buey con grasa de buey sin grasa y espuma de tamarindo. Para prepararlo sólo se utiliza el fondo del estofado, la carne se asa unas 14 horas a baja temperatura para que quede jugosa y suelte la grasa. Luego se mezcla 1 minuto en el wok. La espuma de tamarindo se realiza con sifón y la combinación le aporta un contraste muy logrado. Estaba muy rica pero no se acercaba, ni de lejos, al rabo de toro, deshuesado y cremoso por dentro y con una corteza de crujiente rebozado por fuera, con el que nos deleitó Pablo hace tiempo, cuando era el chef del Azabara. 

Los postres eran muy bonitos de presentación aunque, a la hora de la verdad, no le llegaban a los de Los Sentidos de Linares ni a la suela del zapato. 

El primero venía debajo de una preciosa cúpula de cristal. Al levantarla aparecían dos nubes cilíndricas de violeta y haba tonka, cubiertas con "vapor" de algodón de azúcar del mismo sabor y acompañadas por media nuez de pecan partida en dos y un ojal de helado. 

El segundo se trataba de un bombón de chocolate negro, pasado de dulzor, protegido por  una hoja de gelatina de té verde. Por desgracia llevaba fruta de la pasión, que aborrezco. No sólo es que no me guste sino que además, es tan reconocible y tiene un aroma tan intenso, que me mata el sabor de lo que la lleve. El bombón de chocolate y haba tonka de César en el Antojo está más logrado, con la ventaja de que sabes de antemano lo que es y puedes pedirle que no te ponga fruta de la pasión, que también la lleva aunque nunca cuando me lo prepara para mí.

En resumen: comida deliciosa con muchísimo tiempo para disfrutarla, espera entre platos inaceptable para un dos estrellas Michelín, relación cantidad-calidad-precio infame, nivel de elaboración similar al de Marcelo de Santiago (en el que la coordinación del servicio era incomparablemente mejor), postres superados por César en el Antojo (que no cuenta con tanta parafernalia técnica) y por los Sentidos en Linares (en este último lo increíble es la gran relación cantidad-calidad-precio). Amabilidad y talento culinario indiscutible, aunque sin llegar a la magia de Juan Pablo Jiménez que, aunque nos alegremos de que ahora viva feliz y tranquilo, no podemos evitar echar de menos los buenos tiempos en que le teníamos a mano en Cirilo y Azabara.