CORDERO PASCUAL

Historia: El cordero de Pascua es tradicional en las fiestas judías. Leonardo lo ilustra en su famosa obra: "La última cena". Para escoger la fecha de esta festividad se toma el día 14 del mes de Nisán, el primero del calendario hebreo bíblico, que conmemora la huida de la esclavitud de Egipto y que este año corresponde al periodo entre el 24 de Marzo y el 22 de Abril.  Se especifica con claridad en el capítulo 12 del Éxodo: “El animal será sin defecto, macho, de un año. Lo escogeréis entre los corderos o los cabritos (...) Aquella misma noche -el décimo cuarto día del mes de Nisán- comerán su carne. La comerán asada al fuego, con ázimos y con hierbas amargas. Nada de él comerán crudo ni cocido, sino asado”. Lo que no dice la Biblia es que los corderitos nacidos con la primera luna de invierno son los mejores de todo el año. Esto se debe a que las ovejas pastan intensamente para combatir el frío y su leche es mas rica en proteínas. Los corderitos, que aún no tienen fuerzas para encontrar comida, se alimentan sólo de leche y su grasa es tan suave que se funde al asarse y queda una carne perfumada, tierna, jugosa y magra. En la versión cristiana el pan lleva levadura y las hierbas, no siempre amargas, son las que conforman una fresca ensalada con su buen aliño de aceite de oliva. 


Cuando eramos pequeños, mi padre solía organizar excursiones al campo los fines de semana. Los hermanos estábamos prevenidos con respecto a esas salidas y, antes de emprender ruta, nos informábamos sobre el tipo de excursión que nos esperaba. Entre las opciones se encontraba la deseable del "campo de los chorizos" en la cual montábamos una barbacoa (que con el tiempo dio origen a nuestra actual afición a las celebraciones en casa de mi hermano) y, mientras se asaban en la parrilla choricillos linarenses (hechos por mi abuela) y hamburguesas, podíamos corretear a nuestras anchas igual que hacíamos en las vacaciones en la granja. La opción temida era la del "campo de los castillos" en la que veíamos múltiples piedras sin pausa ni tregua y, para colmo, sin chorizos de recompensa. Este tipo de visitas dejaron su huella y hace que, en nuestras vacaciones, tenga la necesidad de recorrer todos los rincones para ver todas las piedras del lugar y sus alrededores. Esta afición es un gran motivo de satisfacción para el Dr. House, tan aficionado a las ruinas como yo misma en mi infancia. En otras ocasiones nos llevaba a tomar cordero asado a Campaspero, un pequeño pueblo de Valladolid. Siempre reservábamos en el mismo sitio de modo que ya nos conocían y nos instalaban en el acogedor comedor familiar para que estuviésemos nosotros solos. No sé si el objetivo de esta medida era nuestra comodidad o la del resto de comensales a los que, supongo, la idea de compartir su salida dominical con tres niños de corta edad, no debía hacerles gran ilusión. El resultado de la maniobra era que estábamos tranquilos y la mar de a gusto, totalmente entregados a la degustación del asado. El cordero era exquisito pero, lo que más llamaba la atención de mis hermanos y mía, era que lo cortaban con cucharas.

Sin un cordero de esa calidad y un horno de barro no se puede aspirar a obtener resultados ni remotamente comparables en la cocina de mi piso, así que me he inventado mi propia receta. Una vez controlados los tiempos es muy fácil de hacer y al Dr. House le gusta mucho.

PIERNA de LECHAL ASADO

Dar unos cortes a la pierna de lechal de unos 700 a 750 gr. 

Untar con aceite, sal Maldon y vinagre de Módena. Dejar reposar unos 30 minutos con el marinado. Ponerla sobre un fondo de cebolla en tiras (ésta toma muy buen sabor y evita que se reseque la carne) y unas hojas de perejil.

Precalentar el horno a 230º con el programa de calor por arriba y por abajo.

Asar 20 min el primer lado a  230º, hasta que se dore. Darle la vuelta, bajar el horno a 210º y asar 15 min. Si la pierna es más pequeña bajo un poco el tiempo. 

Envolverla en papel de aluminio. Si fuese necesario, no suele serlo, se le puede añadir un chorrito más de vinagre de Módena.  Dejar reposar 10 minutos en el interior del horno apagado (y la puerta entreabierta con un paño para que se conserve templado pero baje la temperatura). Debe estar bien envuelta para que se distribuyan los jugos de manera homogénea.
Al mismo tiempo suelo asar unas patatas, envueltas en papel de aluminio, para acompañar.