Antojo se convirtió en nuestro restaurante de cabecera y, César y Cristina, el matrimonio propietario, con funciones de chef el uno y jefa de sala y sumiller la otra, pasaron a engrosar nuestra lista de amigos. Gracias a Cristina catamos una serie de vinos poco conocidos pero sin nada que envidiar a otros con renombre: "Matsu el viejo" D.O Toro, Cojón de Gato (con ese nombre porque es el tipo de uva con el que se elabora), "De Bardos (Ars Suprema)" 2005 Ribera del Duero, "La Celia" de Argentina con la tradicional uva Malbec, y el Oporto LBV de Noval, para mi gusto el mejor de los LBV.
Las raíces de César venían de su formación en Viridiana con Abraham García, de donde pasó a los famosos arroces de Casa Benigna, de ahí a su colaboración con Pablo y, por supuesto, no hay que olvidarse de sus orígenes en su pueblo salmantino de Vitigudino, del que nos ofrecía muestras de sus embutidos más tradicionales. Con una cocina de mercado, tradicional y renovada, con toques mejicanos en ocasiones y asiáticos en otras, la carta cambiaba en cada estación o incluso con mayor frecuencia, según los deseos de César. Desde el principio conservaron dos platos: los ravioli de gallina en pepitoria con lascas de parmesano y crema de acederas. Más que ravioli se asemejaban a un dim-sum de cremosa, fina y suave pasta rellena de un guiso picado y jugoso de gallina con el contraste del intenso sabor del parmesano y el crujiente de unas almendras laminadas. El otro postre que, por suerte para mí, no se apeó de la carta fue el bombón de haba tonka que aunque venía con fruta de la pasión, como sabían que no me gustaba (no suelo dejar lugar a dudas en mis declaraciones), me lo ofrecían sólo o con diversas innovaciones. Mi favorita era la combinación con helado de Idiazabal, elaborado por César: el bombón denso de chocolate con el sabroso helado me recordaba en cierto modo a una chocolate cheesecake, aunque muy mejorada.
Mi gran favorito, y que se prolongó en la carta durante un par de temporadas, era el kubak de langosta cubana. Los trozos de langosta eran grandes y carnosos y su combinación con el, ligeramente crujiente, arroz era insuperable. El arroz desecado, con aspecto de pequeñas palomitas, venía extendido en una fuente de hierro sobre la que César volcaba el caldo hirviendo antes de taparla de nuevo para dejarlo reposar unos minutos mientras se rehidrataba. Semejante textura la conseguía horneando, a muy baja temperatura y durante horas, el arroz previamente cocido. Ya sólo quedaba preparar el caldo, muy ligero, para evitar que convirtiese el plato en algo grumoso y pesado.
El pastel de batata y yuca con caviar de oricios y salsa alioli de aji rocoto era otro de mis favoritos. Tras cocer la batata y la yuca las ponía en un molde y, una vez habían tomado cuerpo, cortaba una sección que marcaba en la plancha para templarla y añadirle un marco más tostado y crujiente. El picante del aji y el sabor a mar de los oricios daban el contrapunto perfecto a los suaves y dulces tubérculos.
Otro plato buenísimo era el tartar de atún rojo con gamba blanca. Muy sencillo en su aliño, el secreto estaba en la calidad de sus ingredientes. El pez mantequilla lo descubrí allí, acompañado por salsa de soja y crema de almendras. Me encantó. Inolvidables los tacos con mole verde, las costillas de cordero con aromas del Magreb, el conejo escabechado en nido de pasta árabe, el calamar de potera relleno, las vieiras vuelta y vuelta con gelatinoso morro de ternera que House solía pedir, el gazpacho en su punto, el pastel de cocido en tres vuelcos y su pan casero de aceite. En un cumpleaños me preparó el mejor arroz negro que he probado nunca, aunque sólo en versión aperitivo por lo que me quedé con ganas de más. Tendré que esperar para que me lo haga de nuevo. De momento, César y Cristina han iniciado otra aventura. Algunos de sus platos se podrán degustar en La Parra, en la C/ Monte Esquinza, 34 y en Mui, un local de tapas renovadas en la C/ la Ballesta, 4 donde César va a hacer de asesor. En una de nuestras últimas visitas al Antojo, Cristina me proporcionó la receta de unos deliciosos bombones (no los de haba tonka pero estos no desmerecen en absoluto) que transcribo a continuación.
Fundir al baño María 125 gr chocolate negro con 50 gr mantequilla.
Mezclar: 25 gr almendra molida, 1 cucharada de vino dulce tipo PX, 1 yema huevo.
En una cubitera, de las de hacer hielo, poner una capa de base de chocolate y, encima, una cucharadita de la mezcla de yema.
Enfriar un poco antes de cubrir con el resto de chocolate.
Esperar a que se enfríe por completo antes de desmoldar y servir.
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