Cuarrécano

"Cutting the Pumpkin" 
Franck-Antoine Bail

El cuarrécano es un tipo de calabaza alargada, buena para freír. En la provincia de Jaén el término hace referencia a un guiso especiado de esta hortaliza, típico de la zona. El resultado es un plato muy cremoso, que se consigue tras pochar la calabaza en abundante aceite de oliva, y también un poco picante, lo que contrasta con la suavidad de su textura y su sabor dulzón. Se puede tomar de aperitivo, a cucharadas (mi método favorito de consumo), sobre tostas de pan o haciendo compañía a unos huevos o a cualquier otra cosa, pasta, arroz, etc, porque está tan rico que va bien con casi todo. Por la zona de Cazorla hay sitios que se come con morcilla o chorizo, aunque creo que eso lo convierte en algo demasiado contundente, claro que es zona de sierra y un plato fuerte resulta apetecible. Sólo, acompañado, o de cualquier manera es delicioso. A House le encanta desde que lo probó, y eso que no le gustaba la calabaza. La tita Carmen lo sabe y, siempre que lo prepara, congela una parte especialmente para él. Les encanta cuidar del pobre sobrino que trabaja tanto.

Mi amiga bibliotecaria me trajo de sus vacaciones una calabaza de huerta. Era, en pasado porque ya no existe, una calabaza preciosa, digna de se transformada en la carroza de Cenicienta. La estuve admirando unos días en la cocina antes de hacer magia con ella, diferente a la del hada madrina del cuento, y tras unos pases de espátula y sin necesidad de "Bidibibadidí bu", convertirla en este guiso. Lo más complicado de toda la preparación es pelarla, porque la piel es bastante dura. Para eso sí que me habría venido bien una varita mágica. Dado que carecía de de ese instrumento tuve que buscar un modo de facilitar esa tarea. La metí en el horno a 200º y la tuve allí durante 20 minutos (podría haber estado más pero me dio miedo pasarme, no pretendía asarla sino ablandarla externamente). El interior no se coció pero pude partirla sin dejarme los músculos en el intento y sin cortarme con resbaladizos cuchillos. Inicialmente traté de limitarme a vaciarla para preservar su bonita forma pero me fue imposible y, finalmente, la tuve que hacer trizas para sacarle toda la carne. Guardé las semillas para tostárselas a House, que le encantan, y metí los trozos, uno a uno, en la mandolina eléctrica que me compre en el Factory (y que permite rallar, laminar, etc a toda velocidad y sin ningún esfuerzo). Obtuve dos ensaladeras, hondas y grandes, de láminas de calabaza cortada. La poché lentamente en la sartén junto con las guindillas y las especias hasta que se deshizo. El cremoso resultado final ocupaba tan sólo 3 tuppers de esos cilíndricos de comida china a domicilio.

Pongo la receta de Canena, que puede presentar variaciones con otras zonas de la provincia. Con esta receta la dulzura queda perfectamente equilibrada con las especias. El único inconveniente es que, una vez que empiezas, es difícil parar y el empacho puede resultar algo indigesto. No obstante es uno de esos platos por los que merece la pena sufrir un poco de indigestión. No necesito decir que, para mi gusto, el que hace la tita Carmen es el mejor.

CUARRÉCANO

INGREDIENTES
Una calabaza mediana (reduce muchísimo y, aunque al cortarla parezca que hay una barbaridad, tras cocinarla y convertirla en algo delicioso se queda en casi nada).
Abundante aceite de oliva virgen extra (como si se fuesen a freír las patatas de una tortilla), por supuesto jienense.
Un par de dientes de ajo cortados en láminas.
Una guindilla picada (o un par de guindillitas de cayena enteras).
Comino molido (una o dos cucharadas grandes como mínimo, tiene que notarse el sabor a comino que es el que convierte en algo sabroso a la dulzona calabaza. Resulta mucho más aromático si se muele en el momento. Hay que ponerlo desde el principio y luego probar y rectificar, al gusto, casi al final, cuando ya haya reducido). Hay zonas en el que se sustituye por un poco de orégano, o simplemente se le añade también esta hierba.
Sal (con el mismo cuidado que para las patatas de tortilla, que al reducir puede terminar más salado que lo que debiera)

Elaboración
Cortar la calabaza en láminas, algo más gruesas que si fuesen para tortilla de patata.
Calentar el aceite, freír ligeramente los ajos y la guindilla antes de añadir la calabaza.
Dejar pochar para que se ablande poco a poco. Remover con frecuencia.
Añadir los cominos molidos y la sal. Mantener en el fuego unos minutos más hasta que las especias estén bien incorporadas. Suele ser aconsejable retirar la guindilla (si se encuentra, lo que requiere un minucioso trabajo de investigación) antes de comer. A mí no me importa demasiado encontrármela, y quemarme un poco la boca con el intenso picante, pero no todo el mundo es fanático del picante y disfruta al morder accidentalmente uno de esos pimientos.

Según el gusto personal de cada uno se le puede añadir más guindilla, ajo o comino. Admite incluso un chorrito de vinagre de jerez, al igual que las patatas "a lo pobre". Otras alternativas de la provincia llevan orégano y/o pimentón en sustitución del comino, e incluso se puede poner un toque extra de canela (yo lo hice y me encantó).