Setas

Florence Anderson

Estoy acatarrada. Un catarro parece cosa de nada porque sus síntomas son "leves" y no te obligan a estar en cama. Es cierto que la garganta duele menos que con unas anginas, la fiebre no sube como sucede en la gripe y la cabeza no estalla como con una migraña.  Al que lo padece le importa poco porque todas esas tonterías, tan llevaderas en opinión del resto del mundo, cuando se suman resultan la mar de incómodas. En resumen: tengo un catarro horrible que me congestiona hasta el cerebro, que no me permite estar tumbada porque me ahogo con la tos y que tampoco me deja hablar por el mismo motivo (además queda poco elegante hacerlo con un pañuelo sobre la nariz de manera constante). Menos mal que la guardia ha sido buena.

Es otoño y además de ser época de catarros y lluvias también lo es de setas. Muchos salen al campo a buscarlas y les gusta tanto esa actividad que no les importa tragarse el atasco del viernes para dormir unas horas en la casa de la sierra, levantarse antes que el sol (oculto tras los nubarrones) y disfrutar de un paseo por el campo embarrado con el fin de recoger unos cuantos especímenes antes de que otros se les adelanten. Hacerlo sin saber es una temeridad y por eso, a pesar de lo mucho que me atrae semejante plan, debo abstenerme.

Afortunadamente para los espíritus menos aventureros, también hay setas en el mercado con las que elaborar deliciosos platos. Se puede optar por combinar las favoritas de cada uno o incluso hacerlos simplemente con champiñones. Por desgracia ni hermanísima ni el hermano podrán catarlos, ya que sus estómagos no congenian bien con los hongos. Este hecho puede resultar chocante si se considera la amplia gama de productos exóticos que son tolerados sin problemas por sus sistemas digestivos. Cabe destacar entre ellos: el pan de los cerdos, en hogazas duras y dulces, las vitaminas de los conejos, con sabor a naranja e indudablemente nutrititivas, las moras aplastadas que caían de la morera, las naranjas amargas, los huevos crudos y recién puestos aliñados con ladrillo molido y yeso (nuestros pimentón y sal a la hora de jugar), e incluso los nada recomendables copos de comida para peces son algunas muestras de "alimentos" cuya degustación ocasional nunca motivaba una indigestión.

CREMA DE SETAS
Esta crema no lleva ni nata, ni crema, ni más grasa que la de la cucharadita de aceite en la que se rehoga la cebolla. Sabrosa, sencilla, dietética y, además, versátil. Según la guarnición que se le añada serviría también para agasajar a los invitados con algo original, apetecible y reconfortante. Se puede utilizar como salsa para acompañamiento de las carnes o incluso para la pasta, una idea es emplearla en sustitución de la bechamel de la lasaña, lo que la haría más ligera, con un toque final de parmesano rallado en este último caso.

Ingredientes
1 cucharadita de aceite de oliva
1/2 taza de cebolla picada
2 dientes de ajo picados
1 ramita de hojas de tomillo (sólo las hojas)
6  tazas de setas en dados (champiñones, shitake, boletus...)
Sal y pimienta
4 tazas de agua (puede emplearse una taza de vino en sustitución de una de las tazas de agua, el Oporto, el Moscatel o el vino de Madeira le dan un toque dulce que casa muy bien con el sabor de las setas)
1 hoja de laurel

Guarnición opcional:
Aceite de trufa
Champiñones chinos (pequeños)
Yogur natural
Láminas de foie micuit (lo ideal es congelar el foie una hora antes de usarlo y luego rallarlo con un rallador de queso)

Elaboración
Saltear en el aceite la cebolla, el ajo y el tomillo. Añadir los champiñones en 4 tandas. Sazonar y remover continuamente. Añadir el agua y el laurel. Subir el fuego hasta que hierva. Reducir y dejar cocer a fuego medio durante 30 minutos, moviendo de vez en cuando.
Retirar la hoja de laurel. Batir.
Se puede calentar y servir directamente, aunque es preferible dejarla enfriar una noche para que los sabores se asienten.

Servir solo o acompañado con guarnición de champiñones chinos, aceite de trufa, láminas de foie (muy finas) o un poco de yogur.

TERRINA DE BOLETUS con SALSA DE AJO DULCE

Ingredientes (6 personas)

400 gr de boletus maduros

5 huevos enteros

50 ml de nata

100 ml de aceite de oliva virgen

Elaboración

Rehogar los boletus en 100 ml de aceite, ligar con la nata y los huevos enteros.

Rectificar de sal y cocer en un molde al baño María a 150º C durante 30 min aproximadamente.

SALSA MUSELINA DE AJO DULCE

6 dientes de ajo cocidos: confitarlos despacio en 100 ml de aceite de oliva, a fuego muy lento, durante 20 minutos.

Dejar enfriar y montar con las 2 yemas y 1 cucharada de mostaza de Dijon