Bistró peruano "Tanta"

El Bistró Peruano "Tanta" es un Restaurante Cafetería amplio y acogedor, situado, como le corresponde a un peruano, en la Plaza del Perú, nº1 (28016 Madrid. Tfno 913502626). Es la versión popular del renombrado, y desgraciadamente carísimo, "Astrid y Gastón". Se lo recomendó a House un residente peruano y, haciéndole caso, tras visitar a Hopper en el Thyssen, decidimos rematar la mañana comiendo allí.

"Tanta" es un pequeño y pintoresco  pueblo andino situado en la cordillera occidental del centro del Perú, en la provincia de Yauyos-Lima. Forma parte de una reserva paisajística a poco más de 100 km de Lima por lo que sus habitantes conviven en armonía con la naturaleza de su entorno y respetan la biodiversidad de la región. Corresponde al nacimiento y parte alta del río Cañete, y al curso del río Pachacayo, y engloba los diversos ecosistemas que conforman ambas cuencas. Cuenta con extensas lagunas andinas, al parecer de gran belleza. La región está atravesada por uno de los principales caminos ceremoniales incas, que unía la sierra con la costa, preservado en bastante buen estado en algunos de sus tramos.

La cocina peruana es de las más variadas que existen ya que tiene influencias indígenas, que se remontan a su antigua cultura Inca, cuya cocina estaba basada en las patatas, el maíz, los tomates, los pimientos y el ají (un tipo de chile picante). Con los colonizadores españoles, y sus esclavos, se desarrolló la cocina criolla encabezada por el cebiche: pescado marinado en limón, chiles y cebollas, servido frío y acompañado de patatas y camote. Otros platos imprescindibles serían la sopa criolla, la palta (aguacate) en ensalada o relleno, las papas a la huancaína (con pimientos y queso) o el rocoto relleno de carne. Sus dulces tienen raíces musulmanas y, además, la llegada de los chinos al país a mediados del S. XIX, desarrolló la cocina de fusión Chifa, que incorporó ingredientes de estos a sus platos, especialmente el arroz, la soja y el jengibre. La influencia japonesa, que inmigró a principios del S. XX para la construcción del ferrocarril, se tradujo en la sorprendente cocina Nikkei y se aprecia claramente en la presentación de sus platos de pescado, similar al sashimi nipón.

Mientras hacíamos tiempo en el Thyssen hasta la hora de nuestro pase a la exhibición de Hopper, una espera demasiado breve como para merecernos la pena ir a ver la colección permanente, nos subimos un rato a su restaurante, "El Mirador". Supongo que la terraza debe de ser agradable de noche (a mediodía a 40º al sol no parece el lugar más recomendable para disfrutar de la comida), pero lo que es la cafetería interior, en la que tomamos un refresco, ofrece un aspecto deprimente: desangelado y desolador, inhóspito y exento de atractivo. En claro contraste, el amplio Bistró de Tanta con las paredes pintadas de un cálido color teja, sus mesas negras y manteles blancos, sus camareros sonrientes, serviciales y encantadores (en el Thyssen poco les faltó para lanzarnos las botellas desde la barra), nos resultó de lo más grato. Con mucha amabilidad, nos aclararon nuestras dudas, nos sugirieron algunos platos apropiados para la estación (tendremos que ir en invierno a probar los correspondientes al frío) y estuvieron bastante pendientes (sin estar encima, aunque también es cierto que no estaban llenos). Se preocuparon porque todo estuviese bien y, la única pega, es el tiempo que tardaron en traernos el primer plato (a partir de ahí fue todo rodado).

Para ir abriendo boca durante la larga espera, nos trajeron el pan, que atacamos sin piedad. Era un bollo de pan casero, parecido a un brioche, caliente, blando, delicioso y absolutamente irresistible, que venía acompañado de una salsa de tomate con cebollita. De entrantes pedimos tiradito de atún (la versión peruana del sashimi, pescado cortado en tiras y aliñado con una mezcla de lima y soja) y cebiche power (picante) de pescado y marisco con su acompañamiento de maíz (blando y duro) y su maceración de leche de tigre. Las raciones eran generosas, especialmente la del cebiche, y el pescado tan fresco como sabroso. De segundos pedimos el ají de gallina, espectacular: cremoso, suave, jugoso, con la salsa justa para bañarlo sin nadar en ella, sin duda el más rico que he probado. House escogió el lomo saltado, un plato muy típico y con una carne excelente y en su punto, y yo me decanté por el anticucho de pez mantequilla (una brocheta de buen tamaño de pescado braseado con verduras y acompañado de choclo, maíz tan tierno que se deshacía en la boca, y unas patatas crujientes por fuera y suaves por dentro). Lo regamos todo con un excelente vino de Toro: Elías Mora, del 2009, un descubrimiento de esos que no te esperas y que conviene conocer y apuntar para no olvidar.

"Macchu Pichu" Georgia O'Keeffe

A la hora de los postres no nos quedaba mucha hambre, así que compartimos un queso helado, algo similar a una leche merengada, que estaba bueno pero que tampoco nos mató. Con el café nos trajeron unas pequeñas pastas, muy ricas (especialmente las de chocolate).

En resumen: cocina peruana de verdad, con ingredientes de excelente calidad, bien preparados y con buena atención, local agradable y precios razonables (y entre semana, además, hay un menú de mediodía muy económico). Un lugar más que recomendable y al que volveremos para estudiar la gastronomía del país más a fondo, recorrer su carta y disfrutar de su increíble ají.