STEAK TARTAR

'Crossing of the Angara at Irkutsk" Nikolay Dobrovolskiy

Cuando descubrí en qué consistía el steak tartar, hace muchos años, sentí un poco de rechazo ante la idea de comer carne totalmente cruda. Enseguida me di cuenta de que mis remilgos no tenían razón de ser: desde mi más tierna infancia me chiflaba la carne adobada para filetes rusos o albóndigas, y cuando mi madre o mi abuela las preparaban (cada una con distinta receta, además del consabido ajo, perejil, pimienta y huevo, la de mi abuela llevaba pan mojado, almendra molida y azafrán mientras que mi madre usaba pan rallado sin más) se encontraban con una pequeña hambrienta, infiltrada en la cocina para mendigarles un pellizco de aquella delicia. El adobo del tartar es diferente, pero la base de carne es la misma, incluso de mejor calidad. Por supuesto, tras probarlo, se convirtió ipso facto en uno de mis platos favoritos. En Madrid me encantaba el de Las Cuatro Estaciones, desgraciadamente cerrado, con sus increíbles patatas soufflé. Casi idéntico y con las mismas patatas lo preparaban en Sal Gorda (en la C/ Beatriz de Bobadilla). El de la Cervecería Baden (en General Rodrigo) tiene un punto picante muy conseguido. Recientemente probé el del Paraguas (en Jorge Juan), que lo pasan vuelta y vuelta, y que se alzó inmediatamente a un lugar de honor. Ninguno de ellos desmerece en absoluto al justamente famoso de La Comedie (en Ginebra), tanto en su versión cruda como en la flambeada, acompañado en ambos casos por el fabuloso roti de patata. En La Comedie también era exquisito el tartar de salmón, que tomé casi igual de bueno en Madrid en Velázquez 40.

"Tártaros" Ryu Eunja

La receta original del "Filete Tártaro" se prepara con carne de potro, supongo que víctimas de la batalla, que los tártaros colocaban junto con diversas especias bajo su silla de montar. Según se maceraba, también se machacaba y se ablandaba gracias a los movimientos de los jinetes. Las fuertes especias conservaban la carne, cubrían su intenso sabor a caballo y resultaban especialmente útiles con el paso de los días. La preparación se civilizó y pasó a elaborarse con carne de vacuno de primera calidad: solomillo o lomo.

STEAK TARTAR (RECETA BASE)
Por persona:
250 gr de carne de solomillo o lomo de vacuno, muy fresca.

Mezclar:
1 yema de huevo crudo
1 chorro de salsa Worcestershire
Sal y pimienta recién molida
Mostaza de Dijón fuerte y mostaza inglesa marrón suave (está buena la de estragón)
1 cucharadita de café de cebolla muy picada
1 cucharada sopera de Ketchup
1 cucharada sopera de perejil picado
1 cucharada sopera de alcaparras
1 chorrito de zumo de limón
Unas gotas de tabasco (al gusto del comensal, según sean de adeptos al picante. Si se prefiere se puede cambiar por una pizca de pimentón)
Medio diente de ajo (también en función de gustos)
1 cucharada de aceite de oliva virgen extra.

Tras aliñar la carne con la mezcla, probar para rectificar, si fuese preciso, de sal, mostaza o tabasco (según las preferencias individuales).

VARIANTES DE TARTAR

TARTAR GRIEGO
Sobre la receta básica:
Sustituir la yema de huevo por medio yogur griego
Sustituir el ketchup por una cucharadita de café de concentrado de tomate
Añadir al resto de la receta:
1 cucharadita de postre de buen cognac
1 cucharada sopera de anchoas muy picadas.
1 diente de ajo machacado junto con la cucharada de aceite de oliva virgen.

TARTAR CAUCASIANO
Preparar unas tostadas calientes, untar con mantequilla, cubrir con la carne y sobre esta extender una cucharada sopera de caviar. Exprimir unas gotas de zumo de limón. Espolvorear con cebolla muy picada y yema de huevo duro pulverizada.

TARTAR INDIO
Añadir a la receta básica
1 cucharadita de postre de concentrado de tomate (en sustitución del ketchup)
1 cucharadita de curry en polvo
1 cucharadita de café de coco rallado
1 cucharadita de postre de piñones picados
2 tomates pelados, despepitados y triturados.
2 cucharadas soperas de aceite de oliva en el que se ha macerado: laurel, tomillo, ajo, mejorana, menta, cayena y estragón.

TARTAR MEJICANO (este es pura invención)

"Frida & Her Cat" Pristine C. Turkus

Para 2 personas
500 gr de carne picada
Preparar un guacamole con:
1 aguacate
1 tomate maduro, pelado y despepitado
Zumo de 2 limas
Media cebolleta muy picada
1 sobre de especias de Guacamole Old el Paso (es la marca que mejor sale)
1 cucharada sopera de ketchup
1 cucharada de cilantro picada (salvo que a alguno de los comensales no le guste esta hierba)
Elaboración
Mezclar la carne con el guacamole. Dejar reposar unos 10 minutos para que se impregne bien de los sabores de las especias.

NOTA: Ni el griego ni el mejicano llevan huevo en la mezcla por lo que se pueden preparar sin temor a salmonelosis.