viernes, 17 de febrero de 2012

Crema catalana de Miss Corn

Tengo debilidad tanto por la crème brulée como por la crema catalana (la diferencia entre ambas es que la primera utiliza nata líquida en su elaboración y la segunda sólo leche). Suelo pedirla de postre cuando la veo en alguna carta, por lo que la he probado en diferentes partes del globo. No en todas partes consiguen darle el punto magistral en el que la crema es muy ligera, suave, con un punto de aroma a limón y canela, no excesivamente dulce, y la costra está bien caramelizada, sin llegar a estar quemada, muy crujiente y con el azúcar completamente disuelto. Me encanta clavar con decisión la cuchara, hasta quebrar la fina capa de la superficie. En la boca, el caramelo cruje un instante entre los dientes, antes de diluirse y mezclarse con la crema, sin resto de granulaciones que raspen en el paladar.
Tomé una crème brulée inolvidable en Estocolmo, en un restaurante del muelle de la Ciudad Vieja que, simplemente por la perfección de este postre, se merecía su buena fama.
En Francia, en la región de Bresse, en un acogedor restaurante alojado en una casita de piedra de un pequeño pueblo, galardonado con una estrella Michelín, nos sirvieron de postre un surtido de cuatro pequñas porciones de crème brulée aromatizada. Las versiones de violeta y de amaretto se quedaron grabadas entre los deleitables recuerdos de mi memoria gastronómica. Soy afortunada por contar con ese tipo de memoria, gracias a la cual puedo rememorar no sólo el plato, sino incluso el sabor y las sensaciones que experimenté al probarlo.
La versión de Bica de Marcelo, en Santiago de Compostela, está basada también en este postre, además de en las torrijas (como ya expliqué en la entrada correspondiente).
En Madrid, Andrés Madrigal en el Alboroque hacía una crema catalana tan buena como la de Estocolmo. Lástima que luego, en el Bistró, echase a perder todo su buen hacer.
Cuando fuimos a comer al restaurante de la Escuela de cocina de Fuenllana, en la que estudia Miss Corn, nos sorprendieron con un pequeño ramenquin de esta crema. Le habían dado el punto perfecto. No he parado hasta robarle la receta a mi pobre prima y aquí queda compartida para el que quiera ensayarla.

CREMA CATALANA

INGREDIENTES
1 L leche.
50g Maicena.
6 yemas 250g azucar.
Canela en rama,corteza de naranja, limon (aromatizantes)

ELABORACIÓN
Cocer la leche junto con el azúcar y los aromatizantes.
Cuando hierva, retirar del fuego.
Aparte, batir las yemas junto con la maicena (se hara una masa).
Cuando esté todo bien batido colar la leche, para apartar los aromatizantes,  y unirla a la mezcla de yemas y maicena.
Volver a poner todo junto al fuego y, con una espátula de madera, remover la crema. Hay que moverla mucho, sin parar.
Jugar con la lumbre: retirar el cazo, sin parar de mover, meter otra vez al fuego (dándole vueltas todo el rato) retirar, etc. Conviene evitar que llegue a hervir para que no se corte el huevo.
Se sigue así hasta que la crema toma un color amarillento, sin grumos, y una textura compacta, similar a las de unas natillas.
Es importante retirar del fuego entonces. No se debe raspar la pase del cazo porque, si se agarrase, se estropearía la crema.
Cuando esté a punto, se retira a un bol. Se cubre con papel film, en contacto con la superficie, para que no haga costra. Dejar que se temple antes de meterla en la nevera a enfriar.
Al sacarla, antes de servir, se cubre con el azúcar y se flamea.

3 comentarios:

Javier dijo...

En casa la hacemos distinta, ya sabes en las casas catalanas, cada madre tiene su truquillo. A nosotros nos encanta que haga costra, ya que hay quien la toma sin quemar. Y en lugar de usar Maizena, usamos almidón de cocinar, que complica un poco más la elaboración ya que se puede cortar y hace grumos con más facilidad.Y siempre con 8 yemas de huevo sin batir, para que el azucar no las blanquee y tenga un color más amarillo. Por lo demás la receta es perfecta. Un dulce abrazo.

Sara dijo...

Ummmm que buena pinta y que rica debe de estar, felicidades por el blog.

María José Rodrigo Hernández dijo...

Hoy lo preparo de postre. Ya te contaré el resultado. Un beso!