viernes, 16 de noviembre de 2012

Habas en sobrehusa

Heidi Presse
Las habas tienen un sabor muy característico, ligeramente amargo, que cuenta con muchos adeptos. Personalmente yo no me encuentro entre ellos. No es que sea uno de esos sabores que se aprenden a apreciar con el tiempo y no las haya probado lo suficiente. Las he probado desde mi infancia y debo reconocer que el modo en el que más me gustan es crudas, recién desgranadas, fresquísimas, según las cogía mi abuelo de la mata. Aún así, prefería las habicholillas con diferencia y, si debo escoger una verdura con un regusto amargo, sin duda serían los espárragos trigueros, especialmente los silvestres que recoge mi tío Andrés a lo largo de sus paseos a la orilla de los olivos. Me encanta el crujido que hacen al partirlos con los dedos, el olor que desprenden lentamente en la sartén con un buen aceite y su poquito de sal antes de añadirles unos huevos batidos y cuajarlos en una irresistible y dorada tortilla.

Mi abuelo recogía las habas de su huerto y las traía orgulloso a la casa. Eran unas vainas grandes llenas de semillas carnosas y tiernas. A la hora de plantarlas le asignaba el trabajo a mi hermano y sus dos secuaces, a cambio de una pequeña recompensa económica. Para que la planta creciese en condiciones, sin ahogarse, les indicó el mejor modo de realizar la tarea: les señaló la distancia a la que debían cavar los agujeros y les explicó que tenían que enterrar tres semillas en cada uno de ellos para conseguir una mata digna. Ni cortos ni perezosos los mercenarios se pusieron a la obra. El campo arado era grande y el cubo de habas estaba lleno hasta los topes. Tras haber recorrido un par de surcos se hartaron de contar. Un par de surcos más allá, los riñones y las manos empezaron a acusar el esfuerzo. ¿Pasaría algo por no seguir las instrucciones detalladamente? A fin de cuentas no era más que echar a un hoyo un puñado de habas. Seguro que daba lo mismo tres que cuatro, y el cubo estaba repleto. Una vez bajo tierra ¿quién iba a darse cuenta? Continuaron sembrando con esa filosofía en mente. Al terminar el cubo, fueron a recoger sus honorarios.

- ¿Ya habéis terminado? ¿Tan rápido?- se extraño mi abuelo.
- Por supuesto- afirmaron muy ufanos los tres chiquillos.
- ¿Y habéis tenido suficiente para todos los surcos?- se interesó el abuelo.
- La verdad es que nos han faltado unas cuantas habas- reconoció mi hermano (unas cuantas significaban un surco y medio sin plantar)
- ¡Qué raro!- se extrañó mi abuelo- Las había contado y estaban justas.
¡Contado! No "contaban" con ese detalle.
- ¿Seguro que lo habéis hecho bien? ¿Tres por agujero?- insistió el abuelo.
- Sí, sí- afirmaron - lo hemos hecho según tus instrucciones.
- En fin, supongo que me habré equivocado en los cálculos - comentó el abuelo mientras les daba los cinco duros de recompensa prometida.

Unos meses más tarde las matas brotaron. Para meterse en esa jungla habría sido necesario un machete. Claro que la intervención, a renglón seguido, de mi tío "el Gris" derivó en un gran ahorró de trabajo.
- El otro día me comentaron que ha salido un herbicida para la maleza que, a baja concentración, acaba con la grama sin perjudicar los cultivos. Podríamos probarlo- le sugirió a mi abuelo.
- No estaría mal. Nos ahorraría un montón de trabajo- accedió éste.
- Yo me ocupo, no te preocupes por nada- le prometió el tito.
Con su habitual disposición, le falto tiempo para ponerse manos a la obra. A última hora de esa misma tarde el campo de habas ya había sido regado en su totalidad con la disolución del milagroso producto. Al día siguiente, del matorral amazónico no quedaba más que el testimonio marchito y mustio de sus restos arruinados.
- ¿Qué ha sucedido?- preguntó mi abuelo al encontrarse aquella terrible devastación.
- Que lo del herbicida era un engaño y evidentemente no sólo quita las malas hierbas sino también las buenas- se justificó mi tío, desolado y frustrado.
- Pero ¿lo usaste en todo el campo? ¿Por qué no lo probaste nada más que en un sector?
Mi tío miró con asombro a su suegro. ¿Cómo no se le había ocurrido hacerlo así? Demasiado tarde, claramente aquello no tenía remedio.

Hubo que esperar una nueva cosecha para obtener habas. En esa ocasión el abuelo se ocupó de todo y el resultado final le dio razones suficientes para sentirse orgulloso. Mi abuela las preparó en tortilla, con arroz con conejo y, por supuesto, en sobrehusa (un tipo de potaje que es además la receta favorita de mi padre y que aquí transcribo).
Shelling Peas- Robert G. Hutchison

HABAS EN SOBREHUSA
Se fríen un par de dientes de ajo en láminas y se rehoga una cebolla picada hasta que se torne transparente.
Se añaden a la sartén las habas frescas peladas y se marea todo junto, muy ligeramente.
Se cubren con agua y se les pone un poco de pimentón, una pastilla de Avecrem, sal y un chorro de vinagre. Se dejan hervir. Debe quedar un guiso caldoso.
Al final se les echa una cucharada de pan rallado, un poco de comino y un huevo batido o unos huevos duros picados. Se sirven calientes y recientes.


2 comentarios:

Apicius dijo...

No hay como hacer las cosas uno mismo para que salgan por lo menos como uno quiere.
Seguro que en el fondo al abuelo le hizo gracia la actitud de los nietos.
Referente al termino Sobrehusa, a bote pronto lo utiliza Salsete en el siglo XVII para designar un plato de pescado en salsa.Es la primera referencia que encuentro de momento.
Montalban tiene una receta de Sobrehusa de acedias y en este enlace http://www.lebrijadigital.com/web/index2.php?option=com_content&task=view&id=1473&pop=1&page=0 podrá leer de como el Rey D. Alfonso se hizo con esta receta cabañil en Doñana, ha sido una casualidad encontrarla publicada en la red, yo tengo el libro donde aparece el escrito.
La palabra no se de donde procede.
Saludos

Padawan dijo...

La palabra viene del latín y quiere decir "por encima", de ahí que se utilice ese nombre para la salsa que se utiliza para aprovechar pescados ya cocinados con anterioridad.
No sé si me habré explicado...
Saludos.

Pilar