miércoles, 28 de noviembre de 2012

Alcachofas en salsa de la Tita Mercedes

Margaret Tarrant
Me apasionan las alcachofas. Su característico regusto algo dulzón, supuestamente a regaliz, que se intensificaba al beber agua, me entusiasmaba ya en mi más tierna infancia. Por entonces los recuerdos gastronómicos estaban por formar, no identificaba los sabores con facilidad, muchos aún me eran desconocidos y descubrir uno nuevo y delicioso me suponía todo un acontecimiento. Definitivamente era una niña gourmet.

Con las alcachofas, el hecho de encontrarme un trozo en el arroz, o las lentejas, me trasportaba directamente al limbo de la felicidad gastronómica. Lo paladeaba como si se tratase de un caramelo para conservar el recuerdo de todos sus matices (y lo logré). No hay ninguna otra verdura que comparta con ellas su peculiar sabor, tan característico, lo que las convierte en mis favoritas indiscutibles (junto con el cardo y los espárragos).  Son exquisitas en cualquier preparación: a la romana, en puré frío o caliente, con legumbres o pasta, en la salsa de la lasaña, sobre la pizza, como parte de la ensaladilla rusa, solas en ensalada o en salsa, dentro del arroz, rehogadas o en tortilla. Combinan con carnes, pescados y cualquier otra verdura, además de por supuesto con jamón y con gambas. Rellenas de foie con un huevo frito de codorniz por encima son un manjar. Tanta versatilidad sólo tiene un pequeño inconveniente: 3 kg de alcachofas frescas apenas rinden para un plato.

A House no le gustan como a mí, no comparte los mismos recuerdos de infancia. Una lástima ya que eso me obliga a finforronearmelas todas. Es uno de los platos estrella de la tita Mercedes de Madrid. Después de una visita a casa de las titas, el hecho de regresar cargada, entre otras muchas delicatessen, con un tupper de alcachofas en salsa, o un arroz con alcachofas, y saber que House me las va a ceder cariñosamente, me hace quererle aún más si cabe. Él se ocupa de terminar con las habas en sobrehusa, que a mí me van menos, mientras que yo me encargo de dar buena cuenta de todas las alcachofillas (y si me siento caritativa incluso a veces le dejo alguna para que las pruebe). En nuestra última visita nos surtieron con comida para alimentar un regimiento y no tener que guisar durante toda una semana. Anticipándome a aquello me ocupé de hacer hueco en la nevera, que se quedó tiritando, e incluso me llevé unos tuppers (para no dejarlas a ellas sin ninguno). Empero, ante la actividad febril que las dos damas habían desarrollado en la cocina a lo largo de los días previos mis medidas resultaron insuficientes. Lo que me asombra es que, siendo su nevera bastante más pequeña que la mía, a ellas les quepan las cosas sin dificultad. Además de lo que habían preparado de menú, que donde no cabía era en la mesa, y que incluía, además de los aperitivos, un arroz de pollo y mariscos del que, a pesar de repetir, aún nos llevamos para la comida del día siguiente, tenían hueco suficiente para las viandas de mi madre (junto con parte del arroz) y las cosas especialmente guisadas para el pobre House (que había salido de una guardia infernal). Sin embargo, una vez de vuelta a casa, en mi nevera vacía yo apenas encontré sitio suficiente para colocar "sólo" esa última parte: codornices en salsa, deliciosas espinacas, guiso de berenjenas con carne y, fuera del frigorífico, rosquillos suficientes para el desayuno y el postre de tres días.

Esta vez las alcachofas, tiernísimas, estaban en el arroz. Además me traje su receta especial. En el colmo de la comodidad he descubierto que Gutara tiene unas ya envasadas que están estupendas (naturales, sin ácido) y que siempre tengo en casa. Si no se van a consumir todas hay que ponerles limón o perejil o se ponen negras, aunque siguen igual de buenas. Las versiono en un instante, según el ánimo del día.

ALCACHOFAS EN SALSA de la tita Mercedes

Ingredientes:
4 alcachofas por persona.
1 cebolla mediana
1 tomate rojo y hermoso
Ajo, perejil y una hoja de laurel
Aceite de oliva virgen extra.
Un pellizco de azafrán (opcional)
Sal.
1 cucharada sopera y colmada de harina (para espesar. También se puede usar almendra molida)

Elaboración:
En primer lugar, arreglar bien las alcachofas: hay que quitarles las hojas verdes y duras de fuera y también los pelos finos de su interior (este último paso es fundamental porque resulta muy desagradable sentirlos en la garganta). Ponerlas en remojo con agua con perejil o limón para que se conserven blancas. La vitamina C presente tanto en el perejil como en el limón evita que se oxiden y se ennegrezcan. De vez en cuando también conviene frotarse los dedos con ello para evitar que les suceda lo mismo a las uñas.

Poner al fuego un poco de agua con sal y la hoja de laurel y cocer los corazones de alcachofas hasta que estén blandos y tiernos. ¡Cuidado! Hay que vigilarlas porque tardan muy poco, aprox. unos 7 minutos, y no interesa que se deshagan. Sacarlas del agua y ponerlas en una fuente. Reservar el caldo de cocción.

Por cada kg de alcachofas hacer un sofrito con la cebolla picada, el tomate, el ajo majado, con el perejil y el azafrán. Cuando la cebolla esté transparente añadir 1 cucharada de harina y el caldo de las alcachofas. Cocer hasta que espese. Pasar por la turmix para que quede una salsa fina.

Verter por encima de las alcachofas y darles un hervor, muy corto.
Es recomendable dejarlas reposar tapadas una vez hechas antes de servir para que cojan bien todos los sabores. 

2 comentarios:

Anónimo dijo...

Que rico. Que aproveche. Un beso Y&G

Apicius dijo...

Hola Níagara:
He utilizado diferentes métodos cuando las alcachofas son cocidas en agua para su posterior uso, desde el limón, perejil, blanqueta, etc.
Actualmente las cuezo enteras, sin quitar ni una hoja de la flor, las cuezo con sus tallos sin hojas. Entre 17 y 20 minutos suelen estar cocidas, después de que se enfrían en el agua de cocción, las desnudo y corto las puntas. Las hojas las reservo para una a una ir royendo la pulpa viendo la TV. Con este sistema no se ennegrecen y no toman sabores foráneos de otros ingredientes.
A mi me encantan las alcachofas frescas y algo menos las de conserva, estas las encuentro aciduladas y con perdida de parte de su sabor característico.
Que pase buen día a pesar del gobierno.
Saludos