ARROZ CON LECHE

"Kitty's Breakfast" Emily Farmer

He probado múltiples versiones de arroz con leche y, definitivamente, me gustan todas (y estoy siempre dispuesta a catar nuevas recetas). La de Canena, tal y como la hacían la Baronesa y la tita Carmen, consistía en cocer el arroz directamente en la leche con el azúcar, aromatizarlo con canela y cáscara de naranja, y darle vueltas y más vueltas, sin parar, durante casi una hora, hasta que se ablandaba y se quedaba muy suave, casi deshecho, prácticamente convertido en crema. Luego se vertía en una fuente grande, de loza blanca y se espolvoreaba con canela. Se dejaba enfriar y se guardaba en la nevera para servirlo a cucharones, de postre, tras una cena más o menos ligera. Sin embargo, en mi opinión, lo mejor de todo era despertarse al día siguiente y tener los restos de la fuente de arroz esperando en la nevera para tomarse un buen plato de desayuno, o más de uno. ¡No podía haber mejor manera de empezar el día!

El arroz de la Baronesa era algo más líquido y ligero que el de la tita Carmen, lo que hacía que entrase con gran facilidad, quizás demasiada si una se dejaba llevar por la glotonería y el hambre de recién levantada. Descubrí tarde, y durante un viaje, que su digestión no era tan sencilla como su acomode en el estómago. Una vez allí aposentado, tardó más tiempo en pasar por el píloro que el que empleó mi padre, a base de adelantar camiones, en atravesar Despeñaperros. Cruzar el puerto con tres platos de aquel suculento arroz en el estómago no fue una hazaña compatible con la de sobrellevar las curvas. El pobre arroz sufrió un desastroso final, totalmente inmerecido. Esa amarga experiencia me enseñó a tomar la precaución de no atiborrarme de arroz con leche antes de un viaje, aunque lógicamente no afecta a su disfrute en cualquier otro momento.

El arroz con leche tradicional, que trascribo según una receta asturiana original, confieso que no es el que hago habitualmente, ni tampoco creo que me anime a hacerlo nunca por aprecio a mis muñecas de cirujano. La mera idea de pasar dos horas sobre el fuego sin parar de remover la mezcla resulta dolorosa en sí. Mi elaboración es infinítamente más relajada, cómoda y sencilla (apta para delicadas princesas e incluso bellos durmientes). Mi truco es una maravillosa olla lenta, de barro, traída por hermanísima de Inglaterra cuando aquí no se conseguían fácilmente, en la que sólo hay que poner los ingredientes (según se especifican en esta misma receta) junto con la leche templada. Se enchufa, se enciende en el mínimo y se deja cocer durante toda una mañana, una tarde o una noche, sin preocuparse del tiempo ni de nada más. Tras un buen sueño sólo resta despertarse con una maravillosa crema de arroz en el puchero, a la que sólo le falta el frío. En ese momento, añadirle un chorreón final de lemoncello, un pequeño truco que me enseñaron, le da un toque especial (al igual que el amaretto hace lo propio con la creme brulée). El resultado no tiene nada que envidiarle a la preparación más tradicional, salvo en la ausencia del dolor de articulaciones del que puedo prescindir sin pena alguna. Una capa de azúcar moreno rociado de anís y quemado con el hermoso soplete que mi madre me regaló para la Bica le proporciona la crujiente costra final (si se desea). La primera vez que tomé el arroz con una costra quemada de azúcar tostado fue en "Cirilo", cuando Juan Pablo Jiménez aún ejercía allí de chef. Si el arroz de mi abuela era bueno, aquel fue una sorpresa. Nunca lo he tomado igual, ni tan siquiera en nuestro viaje a Asturias, de donde se supone que es oriundo. Claro que la mano y el genio de Pablo son un don.

ARROZ CON LECHE TRADICIONAL (para puristas con paciencia y buenos brazos y que no dispongan de una olla para vagos como la mía)
- 1 litro y medio de leche entera.
- 1 palo de canela.
- La ralladura entera de medio limón (o naranja si se prefiere), con cuidado de que no tenga nada de la parte blanca para que no amargue.
- 200 gr de azúcar.
- 100 gr de arroz de grano corto (el mejor para que quede meloso).
- Un par de horas.

Calentar a fuego bajo una pequeña cantidad de agua, no más de medio vaso, y verter sobre ella un pocillo de arroz, es decir, una cuarta parte del vaso de agua. Remover sin parar con una cuchara de madera hasta que se convierta en una semi-pasta blanca tras soltar el almidón. Agregar entonces la corteza de limón y la rama de canela, sin parar de remover.
Cuando el agua se haya evaporado, verter muy poco a poco la leche templada.
Retirar la piel de limón y la canela, añadir el azúcar y remover a fuego muy bajo hasta que se disuelva bien.
Servir en los cuencos individuales y espolvorear con canela. Enfriar. Para la costra cubrir con azúcar y un poco de anís y requemar con el soplete (o meter bajo el gratinador si no se dispone de soplete).