Salmorejo cordobés

¿Cuál es el mejor salmorejo? Se encuentran tantas variantes que podría ser difícil escoger entre ellas. Sin embargo no es la receta lo que convierte a uno en mejor que otro, sino el lugar. Tras descubrir las maravillas encerradas en la mezquita al pasear en solitario entre los pasillos de su pasado, reencarnada en una princesa, no importa si mora o cristiana, tras pasar luego a perderse por las calles estrechas de casas blancas del barrio judío hasta alcanzar la muralla para cruzarla y huir hacia el río y, tras contemplar la ciudad ocre y dorada desde su otra orilla,  ¿es acaso posible no integrar el encanto de ese escenario al sabor del salmorejo? ¿Quién sería capaz de compararlo con el de cualquier otro lugar?

Mi hermano está dispuesto a competir y prepara un salmorejo de excepción. Lo sirve de aperitivo en sus famosas barbacoas y, a la hora del desayuno, lo unta sobre tostadas hechas al grill  para realzar el sabor de un impresionante lomo ibérico de Huelva. Sé de más de uno que ya está buscando un hueco en su calendario para ir a desayunar a su terraza.

De todos modos, los cordobeses no estaban dispuestos a jugarse el primer puesto y para asegurárselo crearon la Cofradía gastronómica del Salmorejo cordobés. Probaron diferentes versiones, sufrieron y se sacrificaron todo lo necesario, y un poco más, con tal de votar la mejor de todas. No terminó ahí su consideración, sino que también se preocuparon por la salud y la línea de sus invitados y por ello crearon una versión light que redujese la grasa, la sal y las calorías pero conservase el sabor y la textura del original.

SALMOREJO CORDOBÉS TRADICIONAL

Ingredientes:
1 Kg. de Tomates
200 grs. de Pan de Telera Cordobesa (un tipo de pan candeal, más ancho en el centro y afinado en los extremos, que imita la forma de la montera de los toreros)
100 grs. de Aceite de Oliva virgen extra
1 diente de Ajo de Montalbán
10 grs de sal

Preparación:
Limpiar y triturar los tomates, colar para quitar la piel y las pepitas.

Volver a triturar añadiéndole el pan, el aceite, los ajos y la sal.

Decorar con huevo duro picado y trocitos de jamón ibérico.

SALMOREJO DIETÉTICO (se reducen el aceite y la sal a la mitad)

Ingredientes:
1 Kg. de Tomates
200 grs. de Pan de Telera Cordobesa
50 grs. de Aceite de Oliva virgen extra
1 diente de Ajo de Montalbán
5 grs de sal
La preparación es idéntica a la anterior.

Variantes: se le puede añadir pepino, pimiento, cebolla, y más original: remolacha, melocotón, zanahoria, manzana y es exquisito con cerezas (como lo preparan en Los Sentidos). Además de sal puede probarse con un toque de curry.

Acompañamiento: Huevo duro y jamón picado. Aunque admite otras opciones: atún, bacalaó, boquerones, anchoas, sardinas, marisco y pescados ahumados o marinados, uvas y queso.

Se puede usar como salsa, en sustitución de la mayonesa o el ketchup, incluso también para guisos en caliente.

PORRA DE NARANJA
Esta receta proviene del blog de Nueva cocina marroquí. Al parecer es de origen sefardí y podría tratarse del antecesor del salmorejo. Dataría de la época previa al descubrimiento de América, cuando el tomate aún no se había introducido en la cocina de la  península. Esta sería la versión que degustaría nuestra princesa, mora o cristiana, en pleno esplendor del Califato Omeya.

Ingredientes
Zumo de 2 ó 3 naranjas
Miga de pan duro
1 diente de ajo
Aceite y sal

Empapar la miga de pan en el zumo de naranja colado. Batir junto con el ajo mientras se añade el aceite al hilo hasta conseguir una crema (con una textura similar a la mayonesa). Rectificar de sal.

Y para terminar, una versión distinta.
SALMOREJO DE MAÍZ
Ingredientes
Para 4 personas (6 como chupito de aperitivo)
800 g de maíz cocido
½ diente de ajo
50 g de pan
75 g de aceite de oliva virgen extra
4 cucharaditas de mojama picada, huevas de pescado o jamón ibérico
1 cucharada de kikos o mezcla de frutos secos tostados
Sal
Preparación
1. Triturar el maíz con unos 250 ml de agua fría (si la crema resultante está muy espesa, añadir un poco más de agua). Pasarla por el chino o colador.
2. Incorporar el ajo y el pan troceado al puré y volver a triturar.
3. Añadir el aceite poco a poco sin dejar de triturar. Rectificar de sal y dejar reposar un rato en la nevera.
4. Servir con los ahumados y/o las huevas o el jamón, y los kikos o frutos secos por encima.