Lomo de ciervo con vinagreta de avellanas

Durante unas vacaciones la atracción de la granja para todos los primos fue la cierva que trajo uno de mis tíos. Como hábitat, le crearon una especie de corral al final del pasillo con el que se continuaba el patio, y que corría entre el viejo granero y el cuarto de los juguetes, y lo cerraron con una puerta atravesada a modo de parapeto, puesta así más para evitarnos el paso que para impedir que el animal escapará (lógicamente no lograron su objetivo, para lograrlo deberían haber construido una fortaleza amurallada con su correspondiente puente levadizo). A través de ahí se accedía a una rampa por la que se bajaba al espacio comprendido entre los antiguos gallineros en ruinas, esos cuyos tejados formaban parte de nuestros territorios de juego. Pese a las protestas de los mayores, que pretendían que dejásemos tranquilo al pobre animal, lo habitual era que nos pasásemos una buena parte del día aposentados tras aquella barrera mientras estudiábamos hasta el más mínimo detalle del comportamiento del bicho. Resultó ser bastante sociable y se acercaba a nosotros sin remilgos. Supongo que los trozos de pan que le ofrecíamos contribuían a que venciese cualquier reticencia inicial.

Estaba claro que si aquel precario cercado no suponían un obstáculo para nosotros, aún menos lo iba a ser para un animal con buena capacidad de salto. La cierva se escapó en dos ocasiones. La primera, después de dejar sin hojas cuantas flores, hierbas y arbustos encontró en su camino, entre los que se encontraba el almendro favorito de mi abuelo. Esa vez fue recuperada por mi tío al cabo de unas horas. Supongo que su voracidad la perdió, dejó demasiadas pistas. Fue devuelta a su corralito y se le impidió el acceso a la rampa (aunque seguíamos teniendo buena visibilidad sobre ella ya no le era posible acercarse a nuestra posición). Unas semanas más tarde, desapareció de nuevo para no regresar. Mi tío la soltó en la sierra. Todos los primos mirábamos los cerros que se levantaban en el horizonte, detrás de los olivos, y nos imaginábamos al animal saltando y corriendo entre sus árboles y rocas. A lo largo de esas vacaciones no perdimos nunca la esperanza de divisarla de nuevo en algún momento.

No hay que mantener a un ciervo en el jardín de casa para preparar la siguiente receta. Se puede simplificar y prepararla con cecina, bresaola o directamente con carpaccio (fue así como lo probé en Cirilo. Allí no lo ponían sobre una tosta sino extendido en un plato y la vinagreta, en lugar de con avellanas, era de nueces). En la tienda de alimentación de Ikea venden unos sobres de fiambre de reno, ligeramente ahumado, que también es delicioso.

Lomo de ciervo curado

Ingredientes (4 personas)
500 gr de lomo de ciervo
500 gr de sal gruesa
250 gr de azúcar
20 gr de sal ahumada
Aceite de oliva
Tomillo
Eneldo
Pimienta

Elaboración
Limpiar el lomo y ponerlo en la salmuera de la sal gruesa y ahumada y el azúcar durante 6 horas.
Transcurrido este tiempo, limpiar bien la sal y macerar unos minutos en aceite de oliva con tomillo.
Envolverlo en papel film y dejar en frío 24 horas

Vinagreta de avellanas caramelizadas
Ingredientes
50 gr azúcar moreno
100 gr avellanas
Salsa de soja
Un chorrito de aceite de oliva
Elaboración
Preparar un caramelo con 50 gr azúcar, cuando se dore, añadir las avellanas y, sin dejar de mover, retirar del fuego.
Diluir con la salsa de soja y un chorrito de aceite de oliva.

Otros ingredientes
250 gr queso de cabra
Un manojo de espárragos trigueros
250 gr de rúcula
2 tomates maduros
Pan candeal
Aceite de oliva

Montaje
Tostar ligeramente unas rebanadas grandes de buen pan candeal de hogaza. Colocar sobre ellas las hojas de rúcula bien lavada y escurrida.
Saltear los trigueros y ponerlos encima de la rúcula.
Distribuir unos cubitos de tomate pelado
Alternar lonchas del lomo curado con queso de cabra, de manera que se solapen por los extremos.
Terminar la tosta con una cucharada de la vinagreta de avellanas caramelizadas.
Salpimentar y disfrutar.