BICA al estilo de Marcelo

Cuando estuvimos en Galicia, durante nuestra estancia en Santiago no pudimos ir a comer a "Marcelo" al encontrarse cerrado por obras. Nuestra siguiente parada fue Coruña donde el Dr. House planeaba visitar a unos amigos de sus foros que él, creía, vivían allí. Resultó que estos se encontraban en Santiago, con lo que hicimos una escapada para verles. Entre unos, otros y el añadido de las respectivas, se acabó montando una pequeña reunión. El aperitivo inicial se prolongó y decidimos irnos a comer juntos. Coincidió que Marcelo era el restaurante favorito de aquella gente y pude cumplir mi deseo de probarlo. Las meigas nos fueron propicias porque, pese a llegar sin reserva y ser un grupo numeroso, tenían mesa. Disfrutamos de lo lindo. Funcionan con un menú cerrado aunque si  hay algún plato que alguien no pueda tomar, se lo cambian por otro, sin ningún tipo de problema. En este caso no fue necesario modificar nada. El menú de aquel día consistió en: Anchoiade (paté de anchoas con un poco de ajo y aceitunas verdes) con pan de maiz (su sabor me recordó a los kikos), cafetocaldo con algas (un consomé que preparan en cafetera lo que concentra el aroma), sardinas marinadas (suaves y cremosas, mmm...), menestra con verduras crujientes, tomate confitado y asado lentamente (tan impresionante que repetimos), merluza en cocción lenta con salsa de aceitunas (increíble) seguida de codorniz asada. El primer postre fue chocolate con praliné y mazapán en virutas (congelado en nitrógeno líquido) y helado de mandarina y, para rematar la comida, no fuésemos a quedarnos con hambre: BICA (que preparan a modo de torrija, sin freír, con una costra de azúcar tostado crujiente por encima). La mezcla de sabores y texturas, la presentación de los platos y la atención del servicio (incluso avisaban si alguno de una mesa se levantaba, por ej. para ir al baño, y estaban pendiente de su regreso para que, hasta que no estuviese la mesa completa, no sirviesen el siguiente plato) justifica su reputación y, su más que merecida, estrella michelín.

La bica es un bizcocho mantecado típico gallego, en concreto de Orense. Se elabora con manteca de vaca. Hay varias recetas por Internet pero, lo más práctico, es comprar una mantecada ya hecha para luego prepararla al estilo de Marcelo. Yo la encontré en el Espazo Enxebre, del que hay varios en Madrid. Está envasada y la traen desde el mismísimo pueblo de origen. Tendré que probar cómo queda con la magdalena de Canena, es algo menos firme que el mantecado original pero será cuestión de empaparlo algo menos.

La preparación al estilo "Marcelo" consiste en:

1- Hervir leche junto con haba tonka rallada y algo de vainilla. Si la vainilla viene en su vaina hay que abrirla y rasparla para extraer bien su sabor. Si no se encuentra el haba tonka, lo que no es fácil, le faltará ese toque de aroma. Aunque delicioso es prescindible y se puede hacer igualmente.

2- Remojar el bizcocho con la leche a modo de torrija, hasta que quede cremosa. Cuando la hice me quedó jugosa pero no llegué a conseguir ese punto de cremosidad. Tuve miedo de pasarme y que se me deshiciese. La próxima vez me cogeré unas jeringas y agujas largas para infiltrar bien el centro de la bica. Puede absorber cerca de medio litro de leche.

3- Cubrir más que generosamente la cara superior con azúcar moreno mezclado con ron añejo en abundancia (el alcohol se va a quemar después). Gratinarlo o darle con un soplete de cocina para que caramelice y haga costra, del estilo de la crema catalana o el arroz con leche asturiano. Si se va a gratinar conviene darle un paso por el microondas previamente hasta que burbujee para que empiece a caramelizar y luego no se noten demasiado los granos de azúcar.

La preparé para una de nuestras celebraciones y a mi madre le encantó. Para que perfeccionase la técnica me regaló el soplete de cocina que me faltaba.

Receta del bizcocho de la BICA
Ingredientes
4 huevos grandes
400 gr de azúcar
200 ml de nata
200 gr de buena mantequilla (conseguir manteca de vaca, según la receta original) puede no ser fácil)

400 gr de harina de repostería mezclada con 2 sobres completos de gaseosa para bizcochos (de venta en Mercadona), cada uno tiene a su vez dos sobres de dos colores. Sustituible por un sobre de levadura Royal

Preparación
1. Precalentar el horno a 160°, con calor por arriba y por abajo, mientras se prepara la masa.
2. Batir los huevos con el azúcar y la mantequilla muy blanda.
3. Añadir la nata y mezclar bien.
4. Incorporar con cuidado la harina junto con las gaseosas, aireada y tamizada.
5. Verter en un molde de silicona antiadherente o forrado con papel de horno y engrasado. Espolvorear la superficie con azúcar blanquilla.
6. Cocer durante unos 50-60 minutos (en función del horno). Comprobar con un palillo si está hecha.
7. Dejar reposar unos 10 minutos antes de desmoldar y enfriar sobre una rejilla.