Para celebrar nuestra llegada a Linares con motivo de la boda de Titón y Pompidulp, y para empezar a acostumbrar al estómago a las delicias del lugar, nos fuimos a cenar a Los Sentidos. Escogimos una cena de raciones para compartir:
El salmorejo de cerezas negras con falsa cereza es, sin duda, el mejor salmorejo que he probado nunca. ¡Qué cosa más rica!
La famosa ensalada de pollo ahumado con queso de cabra caramelizado y helado de setas: un clásico que no hay que perderse.
A House le llamaron unas albóndigas de rabo de toro y el resto decidimos atender con él la llamada. Comprendimos el porqué del aviso, estaban deliciosas.
También tomamos un cocktail de marisco renovado con pulpo, huevas y algas. ¡Fantástico!
En recuerdo al Antojo, donde hacían un plato muy similar, pedirmos el Ravioli de gallina en pepitoria con crema de setas y almendra picada: muy bueno aunque le faltaba un toque más sabroso, porque era demasiado suave. Le sugerimos que le pusiesen unas lascas de parmesano, como hacían en el Antojo y con las que combinaban estupendamente, realzaba el resto de los sabores.
El vino fue excelente, un descubrimiento, Pago Florentino 2009 de Bodegas Arzuaga-Navarro con D.O de Tierra de Castilla y uva Cencibel autóctona.
Para los postres mis imperdonables natillas heladas, con su galleta y sus garrapiñadas. El resto se fue a los mojitos y sorbetes.
Ya reservamos para regresar el domingo, que House se quedó con ganas de su tostón.
Transcribo una receta de Los Sentidos publicada en la siguiente Noticia del Librepensador:
A esta serie pertenece este Gazpachuelo con mariscos, moluscos, hinojo y brotes marinos y el toque del aceite Oro Bailén que “con su perfecto equilibrio entre frutado amargo y picante, y su perfecto maridaje en crudo, potencia el sabor de estos condimentos aportando la base de nuestra dieta mediterránea, que es el aceite de oliva virgen extra”, dice Juan Pablo Gámez.
El aceite de oliva virgen extra Oro Bailén Reserva Familiar, cuenta, entre otros, en su corta trayectoria, con premios como: el primer premio en el concurso internacional, en la categoría de frutados intensos, “2011 Los Ángeles International Extra Virgin Olive Oil Competition”; 2º premio en la modalidad Frutados Verdes Intensos en el Concurso Internacional “Mario Solinas” organizado por el C.O.I. (Consejo Oleícola Internacional) o el reconocido premio Alimentos de España 2009.
Ingredientes:
-Gamba blanca 500 gr
-Cola de rape 500 gr
-Conchas finas 18 piezas
-Bolos malagueños 18 piezas
-Búsanos 12 piezas
-Carabinero 500 gr
-Patatas 100 gr.
-Agua c/s
-Manzanilla 5 cl.
-Oro de Bailen Aceite de oliva Virgen Extra 250 cl.
-Lima c/s
-Chalota 60 gr
Modo de elaboración:
-Abrir las conchas con la ayuda de un cuchillo separar y limpiar la carne de posibles restos de tierra, reservarlas junto al agua resultante de abrirlas.
-Para las gambas y el carabinero, introducir en una bolsa de vacio con una generosa cucharada de aceite de oliva, sal y unas hojas de menta. Cocer el carabinero a 60 º c durante 4 minutos y para las gambas 3 minutos a 60 ºC. Enfriamos y reservamos para el montaje.
-Para los bolos malagueños, lavar en agua fría con una pizca de sal, añadir a una cacerola caliente y tapar durante 5 o 6 segundos, una vez abierto apartar de la cacerola para que no se prolongue la cocción y la carne quede transparente y jugosa.
-Para los búsanos en una cazuela con abundante agua hirviendo a punto de sal, introducir los búsanos y cocer durante 5 minutos, enfriar en agua con hielo a punto de sal, apartar del agua, sacar la carne con cuidado recoger los jugos resultantes y reservar para el montaje.
-Y finalmente para el gazpachuelo, en una cacerola añadir unas gotas de aceite de oliva, introducir la chalota, la patata a cascos, unas gotas de lima y un trozo de cola de rape, saltear lentamente para que no coja color y añadir una copa de manzanilla, dejar que de un hervor y cubrir con agua. Cocer todo junto durante 25 minutos hasta que la patata quede tierna.
Retirar la cola de rape, triturar el resto con el túrmix, salpimentar, añadir el aceite y los jugos de los mariscos, enfriar y reservar para el montaje. (El resultado es una crema tipo mahonesa gracias a los jugos del marisco, la gelatina del rape y a la emulsión del aceite de oliva, esta crema se servirá fría, tiene un sabor intenso a marisco y aceite de oliva, unidos perfectamente, dando un paso en boca ligero pero a la vez untuoso y persistente).
Ingredientes para el hinojo:
-Cola de rape 500 gr
-Conchas finas 18 piezas
-Bolos malagueños 18 piezas
-Búsanos 12 piezas
-Carabinero 500 gr
-Patatas 100 gr.
-Agua c/s
-Manzanilla 5 cl.
-Oro de Bailen Aceite de oliva Virgen Extra 250 cl.
-Lima c/s
-Chalota 60 gr
Modo de elaboración:
-Abrir las conchas con la ayuda de un cuchillo separar y limpiar la carne de posibles restos de tierra, reservarlas junto al agua resultante de abrirlas.
-Para las gambas y el carabinero, introducir en una bolsa de vacio con una generosa cucharada de aceite de oliva, sal y unas hojas de menta. Cocer el carabinero a 60 º c durante 4 minutos y para las gambas 3 minutos a 60 ºC. Enfriamos y reservamos para el montaje.
-Para los bolos malagueños, lavar en agua fría con una pizca de sal, añadir a una cacerola caliente y tapar durante 5 o 6 segundos, una vez abierto apartar de la cacerola para que no se prolongue la cocción y la carne quede transparente y jugosa.
-Para los búsanos en una cazuela con abundante agua hirviendo a punto de sal, introducir los búsanos y cocer durante 5 minutos, enfriar en agua con hielo a punto de sal, apartar del agua, sacar la carne con cuidado recoger los jugos resultantes y reservar para el montaje.
-Y finalmente para el gazpachuelo, en una cacerola añadir unas gotas de aceite de oliva, introducir la chalota, la patata a cascos, unas gotas de lima y un trozo de cola de rape, saltear lentamente para que no coja color y añadir una copa de manzanilla, dejar que de un hervor y cubrir con agua. Cocer todo junto durante 25 minutos hasta que la patata quede tierna.
Retirar la cola de rape, triturar el resto con el túrmix, salpimentar, añadir el aceite y los jugos de los mariscos, enfriar y reservar para el montaje. (El resultado es una crema tipo mahonesa gracias a los jugos del marisco, la gelatina del rape y a la emulsión del aceite de oliva, esta crema se servirá fría, tiene un sabor intenso a marisco y aceite de oliva, unidos perfectamente, dando un paso en boca ligero pero a la vez untuoso y persistente).
Ingredientes para el hinojo:
-Hinojo fresco 400 gr.
-Cilantro picado 30 gr.
-Agua 1,5 litros
-Azúcar 100 gr
-Gelatina cola de pescado 1 hoja
-Estabilizante c/s
-Hinojo fresco 200 gr
-Agua 500 cl.
-Lecitina de soja
Modo de elaboración para el helado y el aire de hinojo:
-Preparar un almíbar con 1l de agua 100 gr de azúcar, las hojas de cilantro y 400 gr de hinojo, hervir durante 5 minutos, triturar y pasar por una estameña. Añadir a la mezcla 1 hoja de gelatina y c/s de estabilizante. Introducir en la heladora el tiempo necesario y reservar en el congelador para el montaje.
-Para el aire de hinojo, triturar el hinojo fresco con el agua y añadir la lecitina, pasar por chino fino templar la mezcla a 50 g y reservar en la nevera para el montaje.
Ingredientes para los brotes marinos en ensalada con hinojo:
-Salicornia
-Brotes de musgo de Irlanda
-Aceite de oliva Virgen Extra Oro de Bailén
-Sal
-Vinagre de jerez
-Picamos las algas y el hinojo aderezamos y reservamos para el montaje
Emplatado:
En la base del plato pondremos el gazpachuelo frío y de manera atractiva en forma circular colocar los mariscos preparados, entre estos colocar la ensalada de algas, que aportan un punto crujiente y salino al plato, sobre este colocar una quenelle de sorbete hinojo, refresca el conjunto y suaviza el plato, añadimos los brotes y terminamos con unas gotas de aceite de oliva Virgen Extra Oro de Bailén.
-Cilantro picado 30 gr.
-Agua 1,5 litros
-Azúcar 100 gr
-Gelatina cola de pescado 1 hoja
-Estabilizante c/s
-Hinojo fresco 200 gr
-Agua 500 cl.
-Lecitina de soja
Modo de elaboración para el helado y el aire de hinojo:
-Preparar un almíbar con 1l de agua 100 gr de azúcar, las hojas de cilantro y 400 gr de hinojo, hervir durante 5 minutos, triturar y pasar por una estameña. Añadir a la mezcla 1 hoja de gelatina y c/s de estabilizante. Introducir en la heladora el tiempo necesario y reservar en el congelador para el montaje.
-Para el aire de hinojo, triturar el hinojo fresco con el agua y añadir la lecitina, pasar por chino fino templar la mezcla a 50 g y reservar en la nevera para el montaje.
Ingredientes para los brotes marinos en ensalada con hinojo:
-Salicornia
-Brotes de musgo de Irlanda
-Aceite de oliva Virgen Extra Oro de Bailén
-Sal
-Vinagre de jerez
-Picamos las algas y el hinojo aderezamos y reservamos para el montaje
Emplatado:
En la base del plato pondremos el gazpachuelo frío y de manera atractiva en forma circular colocar los mariscos preparados, entre estos colocar la ensalada de algas, que aportan un punto crujiente y salino al plato, sobre este colocar una quenelle de sorbete hinojo, refresca el conjunto y suaviza el plato, añadimos los brotes y terminamos con unas gotas de aceite de oliva Virgen Extra Oro de Bailén.
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