Sashimi de caballa marinada "Kashiwa"

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El símbolo de Japón es el Monte Fuji y el de su pueblo la flor del cerezo. La gastronomía nipona, según se define en el libro de "El arte de la cocina japonesa" se basa en tres pilares: simplicidad, refinamiento y naturalismo. Son platos más ligeros que los de la cocina occidental en los que, además, la presentación es primordial. Se le concede una gran importancia a la selección del recipiente en el que contener el alimento, que nunca se llenará por completo. La comida se rige por el credo "zen". Por ese motivo las raciones no están pensadas para atiborrarse, sino para disfrutar y alimentar por igual el cuerpo y el espíritu. Son intencionadamente escuetas para evitar dar lugar a irrespetuosas muestras de gula.

La etiqueta en la mesa es fundamental. Al llegar es importante saludar a todos los comensales. Según el tipo de celebración existen distintas ceremonias con diferentes tipos de comida. Es de sobra conocida la gran importancia de la "ceremonia del té", cuya enseñanza se imparte incluso en las universidades. Sus pilares se remontan a los samurais del S. XIII. Pretende alcanzar los objetivos de hacer la vida cotidiana más agradable, vivir en armonía con los cambios de las estaciones, convertirse en una persona de gusto refinado, llegar a ser una persona honesta y sin miedo, mejorar las relaciones humanas y desarrollar buenas maneras. Ser invitado a este ritual es sinónimo de hospitalidad y supone un punto de inflexión en las relaciones humanas. Asociada a esta se encuentra la cocina "kaisaki", en la que se preparan los platos más elaborados y exclusivos, y que se reserva para eventos señalados. En la comidas familiares del día a día las sopas poseen un papel protagonista. Estos guisos se conocen de manera genérica como Nabemono. Los más conocidos serían el shabu-shabu y el sukiyaki. Se preparan generalmente en un hornillo en la mesa y los comensales introducen los ingredientes, carne, tofu y verduras, dentro del caldo para cocinarlos a su gusto. El caldo se reserva para el final. Se toma por tanto muy caliente, por lo que es habitual sorberlo para así mezclarlo con aire y enfriarlo antes de tragarlo. Esto se puede hacer tanto en silencio como con ruido, y en ambos casos se considera correcto. El alimento se ofrece troceado en pedacitos de bocado para poder servirse de los palillos. Si es necesario no está mal visto el morderlo para partirlo aún más. Aunque en la cultura occidental el manejo de los palillos pueda resultar chocante o complicado, hay que tener en cuenta que para un tercio de la población mundial supone su herramienta habitual en la mesa, al igual que otro tercio utiliza los cubiertos, y el tercio restante come directamente con las manos. Es una mera cuestión de tradición que con interés, y un poco de práctica, se aprende rápidamente. El uso de servilletas tampoco está extendido en Japón. En su lugar se proporcionan unas toallitas calientes, al principio y al final de la comida, con las que limpiarse las manos.

Kashiwa es un excelente restaurante japonés situado en la C/ Sector Foresta, 41 (junto a la Avda. de Colmenar Viejo) en Tres Cantos (Tfno 918045920). Fundado en 1999, surgió fruto del matrimonio mixto entre una española y un japonés. El menú, además de muy variado, ofrece platos para todos los gustos, desde elaborados rollitos de arroz y pescado combinados con texturas cremosas de queso o crujientes de tempura para los adictos al sushi, sopas, ensaladas de algas, unas albóndigas de pescado que se deshacen en la boca, deliciosos y originales rollitos, de los que mis favoritos son los rellenos de fideos y almendras, aunque también son diferentes los de atún, pollo y naranja, etc. Preparan las mejores gyozas que he probado, tanto de carne como de verduras y queso, que cocinan al vapor para luego darles un último toque con la plancha. Los tallarines son riquísimos y el sashimi muy fresco. A mediodía disponen de un económico menú del día, con varias alternativas. Estuve allí recientemente junto con mi amiga del colegio para celebrar mi cumpleaños y tomar fuerzas antes de hacer  una  de nuestras escapadas de compras. Una de las cosas que tomamos y que nos encantó fue un sashimi marinado de caballa. Ofrece la posibilidad de encargar la comida y recogerla para llevarla a casa. Fue en una de esas esperas en las que, al hojear el libro que he comentado al principio, encontré la receta de ese plato que me apresuré a copiar y que transcribo a continuación.

MARK KING "Cherry Blossom Corner"

SASHIMI DE CABALLA MARINADA "KASHIWA"

Ingredientes
1 caballa de 500 gr
250 gr de sal
1 vaso de vinagre de arroz

Elaboración
Limpiar la caballa y sacar los lomos (lo hacen en la misma pescadería)
Ponerla sobre una fuente, bien cubierta de sal por ambos lados.
Dejar reposar dos horas en la nevera.
Lavar bien antes de macerarla durante 30 minutos en el vinagre.
Secar y retirar las espinas con ayuda de unas pinzas.

Presentación
Cortar en secciones de unos 3 mm de grosor.
Servir sobre un lecho de nabo y pepino rallado.
Acompañar de jengibre en láminas, salsa de soja, wasabi y rodajas de limón.