VITELLO TONNATO

Probé el vitello tonnato en "Festín", un restaurante que, por desgracia, ya no existe. Era un sitio en el que se comía bien y a buen precio, lo que era de agradecer cuando el sueldo era el correspondiente al de mano de obra esclavizada y barata, aunque cualificada tras la carrera y la residencia. Organizamos allí alguna reunión de residentes, para socializar en otro ambiente distinto al del hospital, y la comida siempre gozó de bastante aceptación (a diferencia del rancho de las guardias).

El local era muy bonito, con una decoración muy original. Se accedía al interior tras cruzar unos cortinajes largos de terciopelo, de un color añil intenso, casi morado. La sala tenía una serie de enormes tubos que recorrían el techo, y que recordaban a una antigua fábrica, con máquinas movidas a vapor. La cocina era italiana, sin complicaciones.Tenían buena pasta y estupendas pizzas. La focaccia de jamón, que no de procciuto, con una base de pizza, finísima, untada con tomate y cubierta por lonchas de un jamón serrano bastante decente y horneada ligeramente después, estaba deliciosa. En temporada hacían una pizza de pimientos del Padrón, que me chiflan. Según dice el refrán "unos pican "pouquinho" y otros..."  En mi caso aquella pizza resultó ser lo más picante que he tomado nunca (ni siquiera la ensalada de chiles que probé accidentalmente durante mi estancia en Texas, convencida de que eran judías verdes con pimientos rojos, se acercaba a esos pimientos en la escala de picante). House sudó a chorros mientras me ayudaba a dar buena cuenta de ella, y a mí se me saltaron incluso las lágrimas del fuego que me quemaba la boca al morder aquellos sabrosos, y criminales, pimientos. Estaba estupenda pero hubo que dosificarla para no morir en el intento. La mucosa de mi boca no me dejó comerme más allá de la mitad y House no pudo terminar el resto.

Otra de las cosas que recuerdo es su ensalada de aguacate, pera, nueces, con aliño de queso de cabra.  El contraste de sabores y texturas me pareció muy acertado. El vitello tonnato, carne de ternera con salsa de atún, era otra de esas combinaciones de sabores que me convenció.

VITELLO TONNATO

Ingredientes

- Un redondo de ternera.
- Una cebolla cortada.

- 1 zanahoria picada.
- Uno o dos dientes de ajo.
- Una ramita de perejil.
- Dos vasos de vino blanco seco.
- Una pizca de pimienta negra.
- Dos huevos duros.
- Dos latas de atún de unos 125 gr (al natural y bien escurrido).
- Una cucharada de aceite de oliva virgen extra.
- Una cucharada de Philadelphia light.
- Una cucharada de zumo de limón.
- Una cucharada de vinagre.
- Seis anchoas en conserva de buena calidad.
- Un puñado de alcaparras, para adornar.

Preparación

1. Meter la carne en el vino y marinar en el líquido durante varias horas, o toda la noche (este paso puede ser saltado y pasar directamente a guisarla, o a asarla, junto con el vino).

2. Poner en una cazuela la carne con su marinada, la cebolla y la zanahoria picadas en grueso, el ajo aplastado y una pizca de sal y pimenta. Cuando comience a hervir, bajar el fuego y tapar. Cocer durante una hora aproximadamente, hasta que la carne esté tierna (también se puede hacer en olla a presión, tardaría unos 15 minutos). En el caso de hacerla al horno, para un kilo el tiempo sería de unos 45 minutos a unos 190º. Enfriar dentro del horno apagado, o de la cazuela.
3. Sacar la carne y envolverla en papel de aluminio. Si se ha hecho en la olla a presión, reducir un poco el líquido de cocción a fuego vivo hasta que quede menos de un cuarto de litro. Dejar enfriar.

Salsa

1. Colar el caldo de la carne y desechar las verduras. 

2. Batir los huevos duros, el atún escurrido, las anchoas machacadas con un tenedor, la cucharada de Philadelphia, el aceite, el vinagre, el zumo del limón y una pizca de azúcar (no es necesario si el vino escogido es algo dulce). Añadir el jugo que haya soltado la carne. Triturar bien. Si se ve muy espesa, añadir un poco de agua; si está muy líquida, un poco más de Philadelphia, o de aceite al hilo, como una mayonesa. Si se quiere que la salsa quede muy fina, se puede pasar por un chino, aunque la batidora suele resultar muy eficaz y, en mi opinión, los tropezones le van bien. 

3. Rectificar de sal.

Presentación

Cortar la carne en lonchas lo más finas posibles y colocarlas, a modo de carpaccio, en el plato. Cubrir bien con la salsa y decorar con unas alcaparras y unas rodajas de limón.

Sugerencias: Esta misma salsa le va bien al pollo, a las patatas y a la pasta. Al no llevar huevo crudo, no hay riesgo de Salmonella, como con la mayonesa casera tradicional.