Salmón marinado

En nuestra visita a Estocolmo descubrimos, entre otras cosas, que el invierno escandinavo llega de repente, sin esperar a su fecha oficial en Diciembre sino que el 14 de Septiembre en concreto, y para no dar lugar a dudas aparece acompañado de un frío polar que nos pilló casi por sorpresa (nos habían avisado pero nos resistíamos a creerlo ya que el día anterior habíamos paseado por la ciudad en tirantes y pantalón corto). En ese viaje también comprobamos que el salmón era el pescado nacional y el plato estrella en todos los restaurantes. Ese pez, versionado de mil maneras distintas, no faltaba en ningún menú salvo en el de los postres y supongo que eso era porque a los suecos aún no se les ha ocurrido imitar la tarta de trucha de la zona de León (ligero hojaldre hecho con la mantequilla de la región y con un relleno sorprendente, que parece cabello de ángel pero que en realidad está elaborado con trucha y azúcar). Es increíblemente buena. Para el que sienta curiosidad la marca Boñar la vende ya preparada. Son los herederos de su creador, el mismo que el de los famosos Nicanores, esas flores crujientes que se derriten al morderlas, fundidas en el calor de la boca, y que se asemejan en su textura a los fantásticos Virolos de Baeza, aunque el hojaldre de estos últimos, igual de fino, se haga con manteca por lo que su sabor es diferente. Lo mejor es probar ambos productos y escoger, si se es capaz, el favorito (puede ser necesario repetir el experimento hasta tomar una decisión, personalmente aún estoy en fase de ensayo). Los Nicanores cuentan con la ventaja de que son más fáciles de conseguir que los Virolos, que sólo se encuentran en la zona de Jaén, aunque merece la pena escaparse y aprovechar para visitar la hermosa Baeza, con todos sus recuerdos de Machado, y probar el pastel en su pastelería de origen.

Esta no es la receta de la tarta de trucha sino una sencilla preparación de salmón que, sin ser un postre, lleva azúcar en su composición. La tita Lucky es una experta en darle el punto a este platillo.

Salmón marinado

Ingredientes
1 trozo de salmón de aprox. 1 kg y medio, abierto por el centro, sin espinas y con piel
Media taza de sal fina
Media taza de azúcar granulado
1 manojo de eneldo fresco

Elaboración
Cortar el salmón en dos filetes a lo largo.
Poner uno de ellos con la PIEL hacia ABAJO y cubrir con la mitad de la mezcla de la sal y el azúcar (venden paquetes ya preparados con la mezcla y también los hay con la sal ahumada).
Espolvorear con el eneldo.
Cubrir con el resto de la marinada.
Colocar encima el segundo filete con la PIEL hacia ARRIBA, a modo de sandwich, y de manera que la parte más fina de uno encaje con la más gruesa del otro.
Envolver bien con papel film, debe quedar bien prieto.
Poner sobre una fuente amplia y cubrirlo con un plato.
Colocar en la nevera con un peso bien pesado por encima (se pueden usar unas latas de conserva, unos bricks o similar), para favorecer el proceso de maceración.
Enfriar durante 24-36 horas, en las que el salmón se cocinará y ganará consistencia al soltar líquido debido a la mayor osmolaridad de la sal con el azúcar.
Retirar el salmón del envoltorio y limpiar bien el adobo.
Cortar en láminas finas al bies y acompañarlo de una salsa de mostaza con eneldo. Servir sólo, con tostadas, en canapés, con huevo hilado, con Philadelphia y nueces, ensaladilla, hojaldre...

Opción: Esta misma receta se puede preparar con otros pescados. Recuerdo una ensalada de lubina marinada que tomamos en la Escuela de Cocina de La Laguna, en Baeza, con carpaccio de naranja y cebolla y aceitunas negras picadas, aliñada con el excelente aceite de oliva de la zona, absolutamente espectacular. Tan buena era que había recibido varios premios.

Salmón marinado con Ginebra
(Extraído del Comidista)
Ingredientes
Para 4 personas
600 g de lomo de salmón fresco con piel y sin espinas
300 g de azúcar
300 g de sal marina
1 cucharada de bayas de enebro
1 cucharada de pimienta negra en grano
100 ml de ginebra
2 cucharadas de vino blanco
1 limón
200 g de yogur natural
1 cucharadita de cebollino picado
Aceite de oliva virgen extra

Preparación
1. Mezclar en un bol la sal, el azúcar, el enebro y la pimienta.
2. Formar una base con parte de la mezcla en un táper y acostar el salmón sobre ella. Cubrir con el resto hasta que el salmón quede totalmente tapado.
3. Mojar con la ginebra y dos cucharadas del vino. Meter en la nevera y dejar marinando tres horas.
4. Sacar el salmón de la mezcla de sal y azúcar y limpiarlo bien hasta que no queden restos de la misma.
5. Rallar el limón y reservar la ralladura.
6. Batir el yogur con el cebollino, un chorro de aceite, otro de zumo de limón, una cucharada de vino blanco y una pizca de sal.
7. Filetear el salmón desechando la piel. Servir sobre una base de salsa de yogur con un poco de ralladura y cebollino picado.